研究目的通过对长宁区部分集贸市场熟食店的卫生设施、熟食食品来源、食品操作卫生、操作人员个人卫生等情况现场调查,以及对熟食店的熟食抽样检验,分析评价长宁区集贸市场熟食店食品安全总体状况；对可能造成熟食不合格的影响因素进行分析,从而得出影响熟食店食品安全的主要因素,并提出长宁区集贸市场熟食店食品安全管理对策和措施。研究方法1、根据长宁区各街道区域分布特点,分层抽取4个街道,抽取的4个街道共有23个集贸市场,随后从每个集贸市场随机抽取2户熟食店,共计46户,作为研究对象。2、设计调查表,对抽取的熟食店的卫生设施、熟食食品来源、食品操作卫生、操作人员个人卫生等情况进行调查；在每家熟食店抽取6件熟食进行微生物指标检测,检验指标为细菌菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌。同时,在每家熟食店随机抽取4～6件操作环节样品(包括砧板、刀、操作台等)进行清洁度(ATP)快速检测。3、采用单因素和多因素统计分析方法,对可能造成熟食不合格的影响因素进行分析,从而得出影响熟食店食品安全的主要因素,并提出集贸市场熟食店针对性管理对策和措施。研究结果1、抽检的276件熟肉制品经微生物项目检测,合格66件,总体合格率23.91%。210件不合格的样品中,有87件样品菌落总数或大肠菌群一项指标不合格,118件样品菌落总数和大肠菌群两项指标不合格,5件样品检出致病菌,且大肠菌群、细菌菌落总数指标均不合格。对46家熟食店共计223件环节样品进行表面清洁度(ATP)快速检测,合格57件,合格率25.56%。2、46家熟食店现况调查发现,熟食店都能按照要求在专间内设置二次更衣室,并配备空调、紫外线灭菌灯、流动水装置和冰箱等基本卫生设施。3、在调查中发现熟食店食品加工卫生情况存在较多问题：有60.86%的单位操作时未配制消毒水,19.6%的单位在进行食品操作时没有佩戴口罩,并存在戴戒指、留指甲等不良个人卫生习惯。熟食存放环境较差,32.6%的单位专间温度过高、13%的单位熟食存放存在交叉污染现象,21.7%的熟食生产企业配送熟食的车辆没有冷藏设施。另外还存在熟食送货单不规范,部分送货单存在涂改、未加盖送货单位公章等现象。4、从熟肉制品卫生质量相关因素的单因素分析结果来看,“是否有二次更衣室”、“消毒水是否配制”、“消毒水配制浓度是否符合要求”、“是否存在堆放杂物现象”、“操作时是否佩戴口罩”、“专间温度是否符合要求(<25℃)”、“进货凭证是否符合行业规范”、“进货凭证有无涂改现象”等8个项目P值<0.05,有统计学意义。“是否戴口罩”和“专间温度是否符合要求”2个项目被纳入logistic回归方程,可以认为“是否戴口罩”和“专间温度是否符合要求”是影响熟肉制品合格率的相关因素。研究结论1、集体市场熟肉制品抽检合格率低,主要不合格项目是大肠菌群超标；276件样品中有5件样品检出金黄色葡萄球菌,肠毒素显示阳性,熟肉制品致病菌污染不能忽视。2、熟食店卫生许可和硬件设施情况较好,而熟食店食品加工操作过程则存在较多卫生问题,需进一步规范。3、“是否戴口罩”和“专间温度是否符合要求”是影响熟肉制品合格率的相关因素。4、针对熟食卫生质量影响因素,提出六项针对性管理对策和措施：一是建立有效的培训机制；二是明确集贸市场的管理职能参与对熟食店的管理；三是使用电脑打印送货单来代替原先的手写送货；四是推行使用温度实时监控系统做到食品加工全过程冷链；五是在熟食行业中推行中式熟食包装化；六是建立食品操作人员安全操作自检记录；七是使用食品物流溯源系统做到食品从原料到餐桌的全程监控。