梯田秀峰茶是华中农业大学为云南省红河州开发的地方名茶，以大叶种茶树品种的单芽为原料，经过加工制成的曲条状的茶叶。本课题在研究云南大叶种名优茶鲜叶适制性的基础上，深入探讨了秀峰茶加工过程主要品质成分的变化，系统研究了加工工艺，确定配套机械，实现了梯田秀峰茶加工全程机械化，并制定出相关标准。本课题主要研究结果如下： 1．鲜叶适制性研究 利用单芽分别制作成自然形、扁形、条形(烘青)、卷曲形和针形名优茶，表明自然形茶外形粗松，烘青条形茶条索较粗，而扁形茶外形条宽且太长，表现出明显的大叶种茶叶特征。若利用揉捻叶在整形平台上直接做成针形茶，同样表现出条索粗长的问题，但如果改进揉捻工艺和做形工艺，也可以加工出条索紧细圆直的针形茶。卷曲形茶审评结果表明，利用大叶种芽叶制作的卷曲形茶，外形条索紧细，呈曲条状，色泽绿，白毫显露，比较类似中小叶种芽叶制作的名优茶。因此，根据鲜叶适制性原理，红河州名优绿茶开发应以卷曲形名茶为主。 2．梯田秀峰茶加工过程主要品质化学成分的变化 梯田秀峰茶加工工艺流程为：鲜叶—摊放—杀青—揉捻—初干—做形—干燥—增香。取样分析梯田秀峰茶加工过程主要品质化学成分的变化。结果表明，在梯田秀峰茶的加工过程中，叶绿素呈递减趋势，茶叶色泽绿色度下降；氨基酸和可溶性糖呈先增后减的趋势，加工后期两类物质含量的降低有助于香气的发展；茶多酚、儿茶素呈下降趋势，其中干茶EGCG和ECG的含量仅仅只有鲜叶的一半，下降幅度最大，而EGC、EC和C的含量增加。说明正确制定加工工艺流程以及工艺参数对于提高名茶的品质尤为重要。 3．梯田秀峰茶加工工艺的研究 在室内自然条件下，设摊放时间0h、3h、6h、9h、12h，研究摊放程度对秀峰茶品质的影响。结果表明，随摊放时间的延长，茶叶绿色度下降，超过6h后，色泽暗度明显增加，香气低闷，滋味鲜爽度下降。内质分析表明，摊放能促进茶多酚的降低，有利于氨基酸和可溶性糖的增加，能提高名优茶品质。对室内自然摊放和鼓风加速摊放试验表明，利用鼓风加速摊放和自然摊放制作的茶叶品质基本一致，但前者缩短了时间，提高了功效。这一试验表明，茶厂设定摊青设备是可行的。