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肉和肉制品在冷冻贮藏的过程中,其品质会受到较大影响。一些以畜、禽、水产品为原料,经一定的加工方法加工之后,以包装或散装形式贮藏于-18℃或7℃以下,运输、销售,可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的调理肉制品,如调理肉丸等,绝大多数都是冷冻的状态在市场上流通。但是冷冻贮藏对这类产品的影响较大,包括色泽、气味、质构及其蛋白质和脂肪的变化等。因此,越来越多的人开始研究冷冻贮藏对调理制品的影响。目前,对于这类产品的最佳冷冻贮藏条件还没有明确的结论。此外,通过添加外源性抗冻物质来降低冻藏对其品质影响的研究报道也较少,尤其是畜禽类产品。因此,本实验选择新鲜鸡胸肉为原料,按照一定的生产加工工艺流程加工处理之后的调理肉丸为实验对象,研究冷冻贮藏温度和时间对调理肉丸品质影响的变化规律,探索海藻糖和聚葡萄糖对调理肉丸品质的影响,并通过正交试验优化抗冻剂的组合条件,开发复配抗冻剂,为优质调理肉丸的生产提供理论依据和技术支持。主要研究内容和试验结果如下:1.不同冻藏温度和时间对调理肉丸品质的影响本实验研究了不同冻藏温度(-20℃和-40℃)和时间(0、4、8和12周)对调理肉丸品质的影响。试验结果显示:与-20℃对比发现,-40℃冻藏温度下,调理肉丸解冻汁液流失率、总压出汁液损失率、TBARs值显著的低于-20℃(P<0.05);T22峰面积比、盐溶性蛋白溶解度、总蛋白溶解度和多汁性显著的高于-20℃(P<0.05);但冻藏温度对调理肉丸的pH值、CIEL*、CIEa*、CIEb*、水溶性蛋白溶解度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复力无显著的影响(P>0.05)。冷冻贮藏时间对调理肉丸的品质都具有显著的影响(P<0.05),但冻藏8周之后,其解冻汁液流失率和总压出汁液损失率显著增大,CIE L*显著降低、CIE b*增大,质构特性和感官评定分值降低(P<0.05)。因此,考虑到经济问题,调理肉丸的最佳冻藏温度和时间分别选择为:-20℃和8周。2.海藻糖和聚葡萄糖对调理肉丸食用品质的影响本实验为了得到“低甜、低热”且经济实用的复配抗冻剂,以减少冷冻贮藏对调理肉丸品质的影响。本实验选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂(4%蔗糖和4%山梨醇)混合进行L9(34)正交试验,测定指标为:解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性值。单因素试验结果表明海藻糖和聚葡萄糖在调理肉丸中的最佳添加浓度分别为:1.0%和4.0%。正交试验结果表明抗冻剂在调理肉丸中的较佳添加量为:海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%,该复配抗冻剂可以有效的提高调理肉丸的保水性和质构特性。3.复配抗冻剂抗冷冻保护效果的研究将1.0%海藻糖、4.0%聚葡萄糖、3.0%蔗糖、2.0%山梨醇(复配抗冻剂)和4%蔗糖+4%山梨醇(商业抗冻剂)分别添加在鸡肉糜中,加工制成调理肉丸,并以两种调理肉丸为研究对象,以不添加抗冻剂的调理肉丸为对照组,分别冻藏12周之后进行相关指标测定,分析两种抗冻剂的抗冷冻保护效果。结果指出:随着冷冻贮藏时间的延长,复配抗冻剂组、商业抗冻剂组的解冻汁液损失率、总压出汁液损失率、T22峰面积比、色泽、总巯基含量、蛋白溶解度、TBARs值和蛋白质二级结构均显著的优于对照组(P<0.05),复配抗冻剂组各指标的变化程度最小(P<0.05)。结果表明:在相同的冷冻贮藏条件下,复配抗冻剂的抗冻效果显著的优于商业抗冻剂,这说明复配抗冻剂具有较好的冻藏稳定性。