【摘 要】
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杏鲍菇口感好,营养丰富,是最受欢迎的食用菌品种之一。我国杏鲍菇的工厂化栽培技术成熟,发展快速,2018年中国杏鲍菇产量已超过100万吨,市场规模近100亿元。为了提高杏鲍菇的产业附加值,本研究以杏鲍菇为原料,研究杏鲍菇乳酸发酵饮料的加工技术。主要研究结果如下:（1）不同乳酸菌发酵后的杏鲍菇浆中的非挥发性风味成分的变化。杏鲍菇浆接种乳酸菌后发酵18h,Lb、Lf、Lp702这三种乳酸菌发酵结束后的酸
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杏鲍菇口感好,营养丰富,是最受欢迎的食用菌品种之一。我国杏鲍菇的工厂化栽培技术成熟,发展快速,2018年中国杏鲍菇产量已超过100万吨,市场规模近100亿元。为了提高杏鲍菇的产业附加值,本研究以杏鲍菇为原料,研究杏鲍菇乳酸发酵饮料的加工技术。主要研究结果如下:（1）不同乳酸菌发酵后的杏鲍菇浆中的非挥发性风味成分的变化。杏鲍菇浆接种乳酸菌后发酵18h,Lb、Lf、Lp702这三种乳酸菌发酵结束后的酸度均超过38.00°T;Lb和Lp702发酵后样品中有机酸总量高于其他,高出杀菌后样品中的3倍多,分别为12.44 mg/g和12.16 mg/g,乳酸含量也最多,均超过8.9 mg/g;Lf和Lp520发酵后氨基酸总量最高,分别比杀菌后的样品中增加了58.43%和37.08%;氨基酸组成分析显示不同乳酸发酵后各氨基酸含量存在较大差异,Lf发酵后呈鲜味氨基酸、呈苦味氨基酸和必需氨基酸含量均最高,Lp702发酵后甜味氨基酸最多,为37.78 mg/100g;除Lf外,其他乳酸发酵后核苷酸总量均升高,Lp533发酵后核苷酸总量最高,是111.14μg/g,与杀菌后相比增长了107.39%,其次是Lm发酵（105.87μg/g）和Lb发酵（103.67μg/g）。综合分析Lb、Lf、Lp702这三种乳酸菌作为杏鲍菇乳酸发酵饮料的发酵菌种,发酵后非挥发性风味物质均增加。（2）不同乳酸菌发酵后的杏鲍菇浆中挥发性物质的变化。杏鲍菇中含量最高的几种挥发性物质分别是蘑菇醇、正己醛、1-辛烯-3-酮、正辛醛、反-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛,这些物质始终存在于每一种杏鲍菇浆样品中。其中蘑菇醇和1-辛烯-3-酮是食用菌中的特征性挥发性风味物质,呈现典型的蘑菇味。在所有样品中共检测到95种挥发性化合物;杀菌后挥发性物质种类和含量都降低;8种乳酸菌发酵后,Lp520、Lp702和Lb发酵的样品中挥发性物质种类和含量都比较高:Lp520发酵后形成的挥发性物质种类最多,比杀菌后杏鲍菇浆增加了19种,主要是生成新的醛类和烃类物质;Lp702发酵后挥发性物质种类增加了16种,总含量为6.55μg/g;Lb发酵后挥发性物质含量达到8.81μg/g。综合分析挥发性成分,选择Lb和Lp702这两种乳酸菌作为杏鲍菇乳酸发酵饮料的发酵菌种。对不同乳酸菌发酵后样品中的非挥发性和挥发性成分进行分析,最终选择Lb、Lf、Lp702这三种乳酸菌作为饮料发酵的菌种。（3）均质条件和稳定剂对杏鲍菇乳酸发酵饮料稳定性的影响。当乳酸菌配比为Lf:Lp702:Lb=1:1:2时发酵产酸效果最好,酸度为42.60°T;乳酸发酵杏鲍菇浆均质压力25 MPa,均质温度50℃;然后添加果胶为0.1%、海藻酸钠为0.1%、单甘酯添加量为0.17%时,再经过二次均质后稳定效果最好,饮料的离心沉淀率为2.04%。
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