臊子肉是陕西地区的特色小吃,具有很高的营养价值,深受广大消费者青睐。但是目前臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展。因此,本研究以臊子肉加工工艺优化为基础,系统解析了加工条件及不同配料对臊子肉加工中理化指标及香气成分影响,分析了加工贮藏中影响臊子肉品质的关键因素,以期为实际生产提供理论基础。主要研究结果如下:（1）以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plackett-Burman试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽。在此基础上采用Box-Behnken试验优化获得臊子肉最佳加工工艺参数为:猪肉500 g,瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、生抽4 g、食醋200 g、花椒2 g、胡椒4 g、味精3.5 g、大火温度220℃、小火温度140℃、加热时间50 min。（2）分析了各种配料对臊子肉关键理化指标的影响,结果表明:臊子肉水分含量在25.46%-47.44%之间,粗脂肪含量在15.74%-30.34%之间。辣椒可以增加臊子肉的红度和黄度;臊子肉样品中5-羟甲基糠醛含量为0.420μg/g-6.488μg/g;苯并（a）芘含量为0.223-2.241 ng/g,未检测到丙烯酰胺。（3）研究了不同配料对臊子肉香气物质的影响,结果表明:臊子肉样品中主要含有醇类、酮类、酯类、酸类、醛类、烃类、萜烯类、含硫化合物和含氧杂环类等9大类香气物质。其中,酸类物质含量最高,主要是食醋带来的;醇类、酮类、醛类、含氧杂环类物质主要由脂肪氧化和美拉德反应产生,食醋和大蒜的添加对酮类物质形成有促进作用;食醋、生姜和食油对醛类物质的形成有促进作用。酯类物质是醇类物质和酸类物质酯化反应的产物,其主要来源于食醋和料酒,部分是脂肪氧化产生。含硫化合物主要来源于大蒜;萜烯类化合物主要来源于香辛料。（4）研究了贮藏过程中臊子肉关键理化指标、香气成分和质量安全指标变化,研究结果表明:同一温度条件下,随着贮藏时间的延长,样品的色度、5-羟甲基糠醛含量和苯并（a）芘含量变化无明显规律,水分含量整体呈上升趋势,脂肪含量呈降低趋势,TVB-N含量逐渐升高,香气物质含量呈降低趋势。各个温度下贮藏的样品均未检测到微生物。（5）结合国家标准和研究结果制定出臊子肉质量标准。