蓝莓别名越橘(Vaccinium uliginosum L),为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp)多年生落叶植物或常绿灌木,果实类型为浆果,原产于加拿大东部和美国东北部。果实中含有大量的花青素,具有较高的生物活性。本文选用蓝莓冻干粉为原料,对花青素提取工艺、稳定性分析及其脂质体制备进行了探究,为更好的开发和利用蓝莓资源提供理论依据和方法。本文通过单因素实验和星点设计-效应面法优化超声酶法提取蓝莓中花青素的工艺,考察了3种不同的酶(β-葡聚糖酶;木瓜蛋白酶;木聚糖酶),醇浓度,提取时间,料液比对提取结果的影响,酶-辅助超声法提取蓝莓中花青素的最佳工艺为:β-葡聚糖酶,提取时间为20 min,料液比为1:20,提取过程中保持醇浓度为55%,再继续超声提取10min。花青素提取率可达到19.156%。此提取工艺条件温和,酶用量小,提取率高,可为蓝莓花青素的大量提取提供新方法。本文建立并优化了D3520大孔吸附树脂法纯化蓝莓花青素的工艺条件。选取HPD-600、HPD-100A、DM130、D4020、D3520 5种大孔吸附树脂,以静态吸附率及解吸率为指标,比较其对蓝莓花青素粗提物的纯化效果,采用效果最佳的大孔树脂,通过单因素实验和正交试验分析最佳的洗脱条件。结果发现,D3520大孔树脂是纯化蓝莓花青素的最佳树脂,当大孔树脂上样量(g)与蓝莓花青素的上样量(mL)为1∶5时,最佳工艺为蓝莓花青素样液pH 3,质量浓度为1.0mg/mL,吸附体积流量为2.0 mL/min时,吸附率为92.82%;洗脱液乙醇体积分数为70%;洗脱体积流量为2.0 mL/min;洗脱液用量为60 mL(3倍柱体积),解吸率为91.58%。纯化后的蓝莓花青素色价提高了11倍,纯化后花青素的质量分数为96.17%,纯度提高了5倍,花青素的得率为14.271%,说明工艺有效的提高了蓝莓花青素的纯化效率,适用于蓝莓花青素日后的工业化生产。本文明确了影响蓝莓花青素稳定性的因素。以蓝莓花青素保存率为指标,研究了光、pH、温度、糖类成分、蛋白质、有机酸及氧化还原剂对蓝莓冻干粉中花青素稳定性的影响。结果表明,避光、酸性(pH≤3)、低温条件有利于蓝莓花青素的储存;与高浓度葡萄糖、果糖、蔗糖,60℃预热的酪蛋白、50℃预热的乳清蛋白和乳球蛋白,柠檬酸、草酸共存则可维持花青素的稳定性,但与低浓度糖、抗坏血酸、氧化剂和还原剂共存则会加快蓝莓花青素的降解,酒石酸和苹果酸则无明显影响。为了延长蓝莓花青素的贮存时间,应将其储存在低温、避光、酸性的环境中,且可适当的添加一些辅助剂来维持其稳定性。制备了蓝莓花青素的脂质体以提高其稳定性。采用薄膜分散法制备蓝莓花青素脂质体(BAL),以包封率为指标,建立并优化了BAL制备工艺。采用响应面法,优化了大豆磷脂(SP)与胆固醇比例,旋转蒸发温度,SP与蓝莓花青素(BA)的比例等反应条件,BAL最佳制备工艺为:SP与胆固醇的比例为4:1,旋转蒸发温度为40℃,SP与BA的比例为20:1。所得BAL的粒径,ζ电位和包封率分别为310.7±1.8nm,-30.3±1.0mV,包封率为82.13%。BAL的物理稳定性试验表明,当其在4℃的贮存温度下具有较高的包封率。采用该优化配方得到的BAL具有重复性好,粒度均匀,粒度良好的特点。这项工作为BAL的工业化生产提供了一个高效的过程,提高了它的稳定性,避免花青素在日常生活中的降解,具有很高的科学基础和更广泛的应用前景。本文比较了蓝莓花青素及其脂质体的抗氧化活性。结果显示:蓝莓花青素及其脂质体对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率都随着浓度的增加而升高,在4℃储存一周后后花青素脂质体抗氧化活性明显高于游离的花青素溶液。实验发现,将蓝莓花青素制备成脂质体后,可以有效的提高其自身的稳定性,为日后蓝莓花青素在天然抗氧化剂开发应用方面提供了较强的科学依据。