本实验主要以壳聚糖(CS)与三聚磷酸钠(TPP)作为壁材，利用复凝聚法原理制备纳米甜橙香精.壳聚糖作为天然的阳离子聚合物，在酸性溶液中发生质子化形成带正电荷的聚电解质溶液，而三聚磷酸钠作为一种阴离子聚合物，在适当条件下，二者能发生静电聚合反应，形成聚电解质复合物.若采用滴加的制备工艺能形成外表均一、圆整的纳米球状粒子. 实验采用纳米粒度及zeta电位分析仪对纳米甜橙香精的粒径大小及分布进行检测；采用透射电镜对纳米甜橙香精的形貌进行观测；采用气味指纹分析仪对纳米甜橙香精的热稳定性、缓释性和包埋率进行表征. 本文主要探讨了制备工艺对空载纳米胶囊与装载甜橙香精的纳米胶囊的平均粒径大小及分布的影响，并比较了纳米甜橙香精与普通香精在热稳定性、缓释性上的差异，最后对纳米甜橙香精的包埋率进行了测定.实验结果表明在一定的制备条件下，能得到平均粒径在70～200nm范围，包埋率在20％～50％范围的纳米甜橙香精，同时证明了纳米香精的热稳定性、缓释性优于普通香精.