芝麻油是我国人民非常喜欢的一种传统风味油脂，它的油酸和亚油酸含量较高，营养价值丰富。近年来我国的芝麻油消费量也逐年上升，但是随着放置时间的延长或在低温的条件下芝麻油会时常出现浑浊并析出絮状沉淀物。本文以芝麻为原料（脱皮芝麻、不脱皮芝麻），采用几种常见的生产工艺进行制油，然后比较它们之间沉淀物的产生情况，以其中一种油为主要研究对象研究芝麻油沉淀物形成的条件，并采用红外光谱、薄层色谱及质谱等方法对芝麻油沉淀物的成分进行分析及结构表征，分析生成沉淀物的主要成分，进而探究合适方法进行脱除并观察其效果。不同制油工艺的芝麻油比较发现热榨油中沉淀物含量最高。另外，带皮与不带皮的芝麻油对比发现，未脱皮的芝麻油絮状沉淀物要比脱皮的芝麻油多，说明芝麻油中沉淀物的产生和芝麻皮有一定的联系，影响芝麻油沉淀物产生的条件主要有水分、温度、时间，在水分含量为0.2%，温度为5℃，时间为9天的条件下存放芝麻油沉淀物产生的最多。对芝麻油沉淀物的理化指标分析发现，其中残油很高（82.07%），其余的主要是蜡酯（9.68%）、蛋白质（5.7%）、磷脂（0.874%）以及少量的糖类物质。对芝麻油沉淀蜡质物和芝麻皮己烷析出物的成分分析比较，红外光谱和薄层色谱的结果表明两者之间的成分比较相近，经过质谱的检测，芝麻油沉淀蜡质物的主要成分是烷烃C12-(15.82%)、C14-（13.34%），烯烃C18、C19、C20占10.55%；棕榈酸酯和硬脂酸酯占9.35%；棕榈酸占8.02%，2,2’-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)的含量较高占30.66%。芝麻皮脂质己烷析出物的主要成分和其比较相近主要是棕榈酸及其甲酯、烃类以及酚类物质。这进一步确定了芝麻油沉淀物的形成和芝麻皮有一定的关系，主要由蜡类物质引起的。采用表面活性剂法和冷析法对芝麻油进行脱蜡，结果显示表面活性剂法优于冷析法，通过正交实验得出其最佳工艺条件是：表面活性剂的添加量为0.3%，搅拌温度为50℃，搅拌时间为80min。对比验证实验表明，在低温存放的条件下，脱蜡的芝麻油30天内没出现絮状沉淀物，而未脱蜡的热榨油出现了絮状沉淀物，虽然未脱蜡的冷榨油没有出现沉淀物，但是和脱蜡冷榨芝麻油相比还是较为浑浊的。所以低温条件下芝麻油脱蜡之后能够在一定的时间内有效防止芝麻油沉淀物的形成。