本论文采用陕西省白水县的十二种苹果品种(玉华早富、皮诺瓦、金世纪、乔纳金、红星、红玉、黄元帅、粉红女士、国光、富士、秦冠、澳洲青苹),自酿苹果干酒进行试验,初步探讨了十二种苹果鲜汁及其果酒中主要的有机酸种类,研究了苹果干酒化学降酸、离子交换树脂降酸、生物降酸中的苹果酸-乳酸发酵降酸工艺过程及其对苹果干酒品质的影响,主要获得结果如下。1.使用HPLC法对苹果鲜汁及干酒进行有机酸种类及含量的分析可得知,各苹果品种间有机酸种类差异小,鲜汁及干酒中都含有苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸。但苹果汁与干酒中各有机酸的含量受苹果品种影响较大。经过酒精发酵过程,鲜汁中的草酸、酒石酸、苹果酸含量降低,而有乳酸的生成,柠檬酸、琥珀酸含量的明显提升。试验中所采用的十二种苹果品种所酿制的苹果酒均包含苹果酸、草酸、酒石酸、柠檬酸等7种有机酸,从含量看,其中苹果酸、草酸、酒石酸为苹果鲜汁及苹果干酒中所含有的主要有机酸。经过发酵过程,柠檬酸相对含量显著升高,成为苹果酒中的主要有机酸。2.化学降酸试剂对高酸度及中等酸度的苹果干酒的降酸能力不同。碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠可以作为苹果干酒的降酸试剂,其中碳酸氢钠较适宜用作高酸度苹果干酒的降酸试剂。碳酸钾及酒石酸钾由于降酸能力较弱,不能达到苹果干酒降酸至适宜口感的目的。壳聚糖具有很好的有机酸吸附能力,但由于对苹果酒的色度影响较大,因此可以采用与其他降酸剂复合使用达到降酸目的,同时保证苹果干酒的品质。3.离子交换树脂可以用作苹果干酒的降酸。苹果酒经过4种树脂处理后酸度都有所降低,降酸的强弱顺序为D314>D914>335>LX-300。D314、D914及335型弱碱性阴离子交换树脂的适宜工作流速分别为5mL/min、5mL/min、10mL/min。弱碱性阴离子交换树脂在吸附有机酸的同时对糖和部分色素类物质也有一定的吸附作用。4.植物乳杆菌520菌株由于具有较高的苹果酸-乳酸转化能力,同时可以较好地适应苹果酒环境,而被选作苹果干酒苹果酸-乳酸发酵降酸菌株。其降酸发酵最优工艺参数为:接种量为6%,发酵温度为22℃,降酸率可达到31.5%。经过520菌株苹果酸-乳酸发酵后的苹果干酒酸度适中,口感柔和、协调,同时对酒体多酚、抗氧化性等理化指标影响较小,对苹果酒香气品质提升明显,从而很大程度上改善了苹果干酒的品质。