青海牦牛肉、手抓羊肉和牛羊内脏组分等这些典型的高嘌呤含量食品,给痛风病高发区的青海居民带来严重的健康威胁。嘌呤在生物体内最终的代谢物尿酸,是引发痛风病的直接因素,食品中嘌呤类物质检测研究的终极目的是为了评价尿酸对健康的影响。国内外尚未查到检测食品中嘌呤和尿酸的统一标准,在查到的文献方法中大多只检测嘌呤而忽略了尿酸。具有特殊地理环境的青海高原地区,当地的牛羊肉中的嘌呤和尿酸含量数据未见有文献报道。因此,快速准确检测肉类中嘌呤和尿酸的技术研究具有重要的现实意义。方法测得的青海牛羊肉中嘌呤和尿酸的含量数据可作为痛风病患者的健康饮食指导。食品中的嘌呤主要以核酸的嘌呤碱基形式存在,还有少量游离的尿酸存在。本文以青海本地20多种特色肉类为研究对象,采用水解提取和酶解技术处理样品,高效液相色谱法和紫外分光光度法研究快速检测尿酸和嘌呤类物质的检测技术,主要研究内容和结果如下:1.水解-高效液相色谱法（水解-HPLC法）同时测定尿酸和4种嘌呤的研究建立了同时测定青海牛羊肉等样品中尿酸、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和腺嘌呤5种组分的高效液相色谱分析方法。方法采用高氯酸提取样品,将大分子嘌呤物质水解释放出嘌呤碱基。用资生堂CAPCELL PAK-C₁₈（4.6 mm×250 mm,5μm）柱,以7×10^-3 mol/L KH₂PO₄-H₃PO₄（pH=3.83）为流动相进行分离,在波长254 nm紫外检测。上述5种组分在10 min内达到基线分离。结果表明:5种组分在0.05⁵0 mg/L线性范围相关系数（R）在0.9984⁰.9996之间;LOD为0.011⁰.022 mg/L,LOQ为0.022⁰.044 mg/L;5种组分的加标回收率在92.2%¹19.8%之间,方法精密度RSD%在0.78%¹0.43%之间。此方法适用于肉类样品中尿酸和嘌呤含量的检测。2.水解-酶解-高效液相色谱法（酶解-HPLC法）快速测定尿酸总量的研究建立了高效液相色谱法测定尿酸总量的快速检测方法。方法通过重氮化反应将水解溶液中的鸟嘌呤和腺嘌呤转化为次黄嘌呤和黄嘌呤,再用黄嘌呤氧化酶将次黄嘌呤和黄嘌呤酶解生成尿酸。此法检测尿酸的出峰时间仅为5 min。此方法的快速体现在色谱分析和将嘌呤转化后直接测定尿酸总量的实验路线。根据各嘌呤碱基的相对分子质量将水解-HPLC法测定的嘌呤量折算为尿酸量,加上游离的尿酸含量与酶解-HPLC法测得的总尿酸量进行统计学对比,配对t检验的双侧检验P=0.836>0.05。结果表明:两种方法测定肉类中总尿酸结果无显著性差异,相互验证了两种方法的可靠性。3.紫外分光光度法快速测定尿酸含量的研究研究了紫外分光光度法快速测定尿酸的技术方法（酶解-UV法和提取-UV法）。正交实验设计优化的实验条件证明UV法具有一定的可行性。由于实验中可能存在试剂和肉类基质中某些生物或化学组分的相互干扰,结果表明两种UV法均不能应用于肉类样品中尿酸含量的测定。从生物化学和分析化学两个角度共同探讨、分析实验溶液和肉类基质中生物化学成分的变化,对各项指标做严谨、可靠的分析,才可能达到理想效果。