普通小麦(Triticum aestivum L.)是全世界最重要的粮食作物之一,其品质性状受到基因、环境及其相互作用的影响,小麦籽粒中的面筋蛋白对于小麦面团及其制成品的品质有着重要的影响。氮元素是蛋白质的重要组成元素。在小麦开花之后,叶面喷施尿素溶液可以满足小麦大量的营养需求,对于提高小麦的品质性状有重要的意义。本试验以CS、CS-5Lr、CS-1SS、小偃6号、小偃22、西农165、西农979和西农1376作为试验材料,在小麦开花后第10天向叶面喷施水作为对照组(CK),喷施尿素溶液作为处理组(N)。收获后,分别从小麦籽粒品质、面团品质、蛋白质组分、面筋蛋白结构和淀粉性质五个方面研究小麦花后叶面喷施尿素溶液对于小麦面团品质的影响,以解析小麦面团品质的形成机制。研究结果表明:1.小麦开花后喷施尿素溶液主要影响HMW-GS的合成,HMW-GS相对含量的变化影响UPP的合成,再通过影响面筋微观结构和二级结构进而决定面团的品质特性。而B型淀粉粒会与HMW-GS、UPP协同改善面筋的网络结构。由于不同小麦的HMW-GS的含量和组分受到基因和环境的多因素影响,所以不同小麦材料在喷施尿素溶液后的品质变化不同。2.小麦开花后喷施尿素溶液提高了CS、CS-5Lr和小偃6号的HMW-GS相对含量。HMW-GS含量的增加促进了UPP的合成。尿素溶液处理整体提高了面筋蛋白的含量,进而提高了籽粒品质,但Glu/Gli没有显著变化。HMW-GS和UPP相对含量的增加改善了面筋微观网络结构,提高了面筋蛋白中β折叠的含量,最终提高了面团的储能模量和稳定时间。同时,B型淀粉粒的增加进一步加强了淀粉与面团网络中蛋白质的相互作用,最终提高了面团的品质。3.CS-1SS的HMW-GS/LMW-GS和UPP%在喷施尿素溶液之后有所下降,但变化并不显著。在面团网络结构中,蛋白质面积比、节点数和蛋白质长度均显著下降,同时终点数和孔隙度显著升高。面筋蛋白二级结构中α螺旋显著升高,β折叠无明显变化。这些面筋蛋白结构的劣化导致面团稳定时间缩短,混揉曲线下降得更快。4.喷施尿素溶液后,小偃22、西农165、西农979和西农1376的面团品质没有明显的提高。原因在于HMW-GS和UPP%在喷施尿素溶液后没有显著的变化。同时,Glu/Gli和籽粒品质没有显著的提高。但喷施尿素溶液后,面筋微观网络结构受到面筋蛋白和淀粉颗粒共同作用的影响,材料间没有表现出一致的变化趋势。二级结构中,西农系列材料的β折叠均显著下降。最终导致小偃22和西农979的稳定时间降低,西农165和西农1376的面团混揉曲线和储能模量没有明显的变化。综上所述,为提高小麦面团品质,开花后叶面喷施尿素溶液要因材施肥。