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黑木耳具有较高含量的粗蛋白、氨基酸、糖类及钙、磷、铁等人体所需的矿质元素,其主要活性成分多糖具有降血脂、降血糖、降低血液黏度以及抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能。本文以黑木耳多糖为主要研究对象,小鼠饲喂高脂膳食并灌胃黑木耳多糖,测定主要脂代谢关键酶,研究黑木耳多糖可能的降血脂机制,并以黑木耳为主要原料,研发一款低脂、低盐、低糖黑木耳降脂饼干,对其功能性进行验证。具体研究结果如下：1、用高脂膳食诱导小鼠,并给予低、中、高剂量的J(碱溶剂提取,不除蛋白,70%浓度的乙醇溶剂醇沉黑木耳多糖)和JC(碱溶剂提取,除蛋白,70%浓度的乙醇溶剂醇沉黑木耳多糖)干预,动物实验结果表明：黑木耳多糖在降低高脂膳食小鼠体重、肝脏指数、Lee’s指数方面效果较为显著(P<0.05),其中J高剂量组和JC剂量组效果较优。实验至第8周时,效果比较显著(P<0.05),第12周时效果几乎与第8周持平。2、在降血脂功能的相关指标方面,TC和TG含量明显降低,在第4周时只有JC组效果明显(P<0.05),到第8周时各实验组均较显著(P<0.05),其中JC组更明显；两组黑木耳多糖可升高小鼠血清中HDL-C含量,第8周时J高剂量组和JC中、高剂量组达到极显著效果(P<0.01)；J和JC组可对小鼠体内LDL-C含量降低起到一定抑制作用；J和JC中、高剂量组可明显增加小鼠LCAT含量(P<0.05),持续灌胃黑木耳多糖,含量持续增加：HMG-CoA还原酶含量持续降低,JC组优于J组；HSL含量显著高于高脂组(P<0.05),8周效果最优；两高剂量组多糖可显著降低小鼠瘦素含量(P<0.05)；小鼠体内胰岛素活性显著降低,两中、高剂量组效果显著(P<0.05),8周达到效果最优。3、研究黑木耳粉前处理条件、黑木耳粉添加量、橄榄油添加量、木糖醇添加量、水添加量、小苏打添加量七个单因素对黑木耳降脂饼干品质的影响,并选取橄榄油添加量、木糖醇添加量、水添加量、小苏打添加量进行四因素三水平Design-Expert响应面设计,得出最佳配方为：黑木耳粉过140目筛,添加量为35%,燕麦添加量为8%,橄榄油添加量为15.57%,木糖醇添加量为12.51%,水添加量为69.60%,小苏打添加量为1.37%。根据人体每日推荐量,将黑木耳多糖、大豆膳食纤维和L-肉碱添加与配方中,添加量分别为0.19%、10%、0.01%。采用正交试验对黑木耳降脂饼干加工工艺进行优化,根据单因素试验结果,进行三因素三水平正交试验,得出最佳烘焙工艺条件为：上火烘焙温度160℃,下火烘焙温度170℃,烘焙时间12min。4、用低、中、高剂量黑木耳降脂饼干代替小鼠部分饲料,保证每日小鼠摄食能量相同,进行动物实验,测定小鼠体重、Lee’s指数、脏器指数、血脂四项及胰岛素含量,结果表明：中、高剂量组小鼠体重低于高脂组：高剂量组可显著降低小鼠Lee’s指数(P<0.05)：实验组肝脏指数低于高脂组；黑木耳降脂饼干对降低小鼠TC含量影响较为显著(P<0.05)；黑木耳降脂饼干亦可降低小鼠胰岛素含量,剂量越高,效果越好。