本文以乙醇溶液为提取溶液，研究了红橘果皮中色素的提取工艺条件。分别考察了乙醇浓度、料液比、提取时间及提取温度对色素提取效率的影响，并利用正交试验设计确定最佳反应条件：乙醇浓度为60%，料液比为1g:20mL，浸提温度50℃，浸提时间0.5h，正交试验结果显示其中料液比为主要影响因素，与橙皮色素提取的正交试验结论一致。在优化条件下进行放大实验，最大提取率可达到44.4%。实验对提取色素产物进行熔点和红外分析测试：熔程范围为122~126℃，说明了所提取产物纯度较高；红外分析结果表明橘皮色素提取物中包括了共轭双键，属于脂肪族化合物。本文还考察了所提取红橘果皮色素的理化性质，为其实际应用提供理论基础。首先橘皮色素的溶解性测试表明，提取色素属于水溶性色素，易溶于极性溶剂中，不溶于油脂的溶质。它在紫外光区波长的照射下，最大吸收波长在330nm左右，说明橘皮提取的色素在紫外光区有吸收。对提取色素的光稳定性和热稳定性进行测试研究，结果表明橘皮色素具有较好的光稳定性，在30~60℃范围内具有良好的热稳定性。最后考察了色素在酸碱性、氧化还原环境及金属离子存在条件下的变化情况。实验结果说明了色素在弱酸、弱碱环境中，还原剂和金属Na+存在的条件下，可以稳定存在；应避免应用和存放于在强酸、强碱、氧化剂、金属Cu2+、Mn2+、Fe3+等物质存在的环境中。