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香菇(Lentinus edodes),是起源于我国并具有悠久栽培历史的食药用真菌,2010年我国产量达到401万吨,占全世界总产量的80%左右,在我国食用菌单品种产量排第二位。但目前香菇加工产品还是以干制品等二次加工(非即食类)产品为主,产品品种花样少,无法满足消费者的多元化需求。本文针对当前人们对方便即食、安全营养食品的需求,优化了即食香菇风味配方、干菇复水、真空卤制、微波干燥等工艺参数,同时在不加防腐剂前提下,利用响应面法优化微波-沸水协同杀菌工艺,研制出符合大众风味、营养方便的即食香菇产品,并将HACCP体系应用于即食香菇产品生产中,结果如下：(1)通过单因素与正交试验,得出即食香菇最佳生产配方：酱油10%,食盐9%,辣椒7%,白砂糖6%；此时产品菇香浓郁,风味鲜美。(2)探讨不同水温对干香菇复水影响,试验表明干香菇经90℃浸泡,可缩短复水时间至15min,提高生产效率,同时可减少可溶性多糖和水溶性蛋白的损失,并可去除香菇部分苦味。(3)比较真空卤制与常压卤制对即食香菇影响,结果发现,在真空度为0.07MPa、温度为70℃条件下卤制20min,香菇能较好吸收料液风味,比常压卤制时间缩短了2/3,提高生产效率,且香菇质地较常压卤制紧密,更有嚼劲,同时可减少香菇可溶性营养物质的损失。(4)即食香菇水分含量在68.8%～74.8%,即硬度控制在11.738N～13.888N之间、咀嚼性在8.673N～10.254N范围内、弹性为1.000时,产品水分适中,质地紧密,硬度适中,有嚼劲,口感最佳,适合大众休闲类食品品质的要求。微波干燥即食香菇的失水特性可用Page方程,即MR=exp(-KtN)来表达；经回归拟合,即食香菇微波干燥数学模型为：ln[-ln(MR)]=0.0015P-0.056G+0.0002G2+(0.0011P+0.0181G-0.0001G2)lnt;该模型能较准确预测即食香菇微波干燥过程中含水率的变化。(5)比较121℃高压灭菌、微波灭菌、沸水灭菌与微波-沸水协同杀菌4种杀菌方式对即食香菇产品菌落总数和感官品质的影响,发现微波-沸水协同杀菌,即短时间微波结合沸水处理,不仅能达到灭菌效果,而且能较好保留产品原有风味。利用响应面法,研究微波杀菌时间、单位质量发射功率和沸水处理时间对即食香菇微波-沸水协同杀菌后菌落总数的影响,建立了多元回归方程：Y=130.33-82X1-29.88X2-1052.13X3-0.5XiX2+33XiX3+29.75X2X3+90.96X12+15.71X22+951.71X32,并得出即食香菇微波-沸水协同杀菌最佳工艺参数为：微波时间95s,单位质量发射功率为4.7w/g,沸水处理时间21min,此时产品菌落总数可保持在100cfu/g以下,在37℃恒温条件下可贮藏lOd以上。(6)通过将HACCP体系引入到软包装即食香菇生产中,确定了原料验收、真空卤制、微波干燥、真空包装和微波-沸水协同杀菌作为关键控制点,并确定了关键限值和预防措施,以保证产品的质量与安全。