我国银杏资源丰富,占世界总量的70%以上,但银杏受季节影响较强且水分含量高(≥55%),同时含有致敏性成分,严重限制了其加工利用。本课题旨在保证食品安全的前提下,以银杏为原料,制备安全营养的银杏全粉产品,同时考察其安全性和功能性,以期为银杏的深加工及综合利用提供理论依据。主要研究内容如下:首先,以新鲜银杏果为原料,研究了银杏全粉的制备工艺,并对关键工艺步骤(原料的选择、预煮、预处理及干燥方式)进行了深入分析。分析结果表明,银杏果含有丰富的营养成分,不同品种间营养成分和特殊成分存在差异。银杏果中特殊成分银杏酸和氢氰酸主要分布在种皮和果芯。其中,银杏酸含量在果芯中达到3000~4000 mg/kg。因此,选用新鲜、特殊成分含量低的佛手类银杏果作为研究对象。此外,预煮可以更好地实现脱壳去皮过程。同时,在预煮时间20 min时,对特殊成分氢氰酸脱除效果显著,而对银杏酸脱除效果不明显。然后,探究预处理方式对银杏果中特殊成分的影响,采用不同干燥工艺制粉,并对所制得银杏全粉的品质进行分析。结果表明,采用低浓度碱液处理和煮浆处理两种方式都能显著降低银杏酸的含量,主要借助银杏酸的热不稳定性和酸性来实现脱除过程。此外,分析不同干燥方式对银杏全粉品质的影响。结果表明,滚筒干燥对银杏酸脱除效果最显著,脱除率达78.61%。喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯保留率分别达到86%和90%;滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较高,分别为12.80%、8.23 g/g、2.95 g/g,说明全粉溶解性、易吸收水分,具有较好的膨胀能力,应用性能较好。经检测,全粉的各项指标均达到企业质量标准。在保证银杏全粉的安全性前提下,综合考虑生产成本以及工业化生产等要求,优先采用滚筒干燥法。最后,考察了银杏全粉的可食用安全和功能特性。设计动物实验,考察银杏全粉替代普通基础饲料对青年小鼠和老年小鼠糖脂代谢、体内抗氧化水平和免疫系统的影响。结果表明,实验组与对照组的安全相关指标(血细胞数、血清生化指标、脏器系数、肝脏组织等)均表现正常,表明该工艺下制备的银杏全粉安全可食,不会影响机体正常生理功能。实验组与对照组的功能性相关指标,包括血糖、血脂水平和抗氧化水平。结果表明,经采血测定各时间点的血糖值水平,发现实验组低于对照组,同时伴随糖耐量曲线下面积的减少。其中,老年实验组效果更为明显,糖耐量曲线下面积(AUC)为17.8mmol·h/L,已达到统计学显著差异(P<0.05);血脂水平(甘油三酯、胆固醇和高密度脂蛋白)下降空间较小,虽未达到显著性差异,但在降低血脂水平方面具有一定的潜在价值。抗氧化指标测定结果表明,与基础饲料相比,全粉饲料一定程度地提高小鼠总抗氧化能力(T-AOC)和超氧化物歧化酶(SOD)水平,其中,青年实验组和老年实验组血清T-AOC分别为3.5 U/mL和2.5 U/mL,老年实验组大脑T-AOC为0.8 U/mL,均达到显著性差异(P<0.01)。同时,还可降低丙二醛(MDA)含量,提高机体的抗氧化水平。因此,该工艺下制备的银杏全粉不仅安全健康,还具有很好的保健功能。