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羊乳制品以特有风味口感,易消化吸收,促进细胞生长,提高免疫力与智力等特点倍受关注。目前,我国陕西省富平县出产的羊奶深受消费者青睐,不仅满足了国民消费嗜好,而且还具有必需的营养价值。益生菌与益生元作为功能因子,能够有效改善胃肠道菌群平衡并对宿主起到有益作用,广泛应用于液态奶制品中。相对而言,片状益生菌固态制品具有食用、携带方便,卫生又营养,货架期长等优点。因此制备高活性、高稳定性的益生菌菌粉及羊奶片对推动我国羊奶产业的发展具有重大意义。本课题在课题组前期的基础上,以活菌数及存活率为指标,优化了益生菌菌粉的制备工艺;以活菌数、硬度、脆碎度及感官评价为4个指标,通过单因素试验、Placket-Burman实验、混料实验和响应面试验设计,优化了益生菌羊奶片的最佳制备工艺,研发出了3种益生菌羊奶片;探讨了加入水苏糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、菊糖6种益生元对羊奶片中嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA-5)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium Bifidum,BB01)活性的促进效果,确定了水苏糖和低聚果糖作为益生元,研发出了2种单一合生元羊奶片;再通过中心组合实验设计研发出了复合合生元羊奶片;将制备的羊奶片于-18℃、4℃和室温三个温度及两种包装材料下贮藏,定期对各指标进行检测,最终确定最佳的贮藏条件。主要结论如下:(1)制备嗜酸乳杆菌菌粉的最佳优化条件:在培养基中添加的抗冻因子为:甘油0.4%,海藻糖0.4%,氯化钠0.4%,丙氨酸0.004%;在离心后的菌泥中添加的冻干保护剂为:海藻糖13%、Na2HPO4 0.23%、乳糖3.5%、脱脂乳粉24%,成品中嗜酸乳杆菌数可达(6.5±0.2)×1011cfu/g,存活率可达(88±1.8)%。制备双歧杆菌菌粉的最佳优化条件:在培养基中添加的抗冻因子为:Na Cl0.74%、山梨醇0.08%、谷氨酸0.02%;在离心后的菌泥中添加的冻干保护剂为:甘氨酸5.5%,碳酸氢钠0.8%,低聚木糖7%,精氨酸4.5%,脱脂乳25%,成品中双歧杆菌数可达(5.2±0.2)×1011cfu/g,存活率可达(84±1.6)%。(2)添加6种益生元对LA-5和BB01羊奶片中活菌数、硬度、脆碎度及感官评价4个参考指标的影响程度各不相同。在浓度为0.8%时,水苏糖、低聚果糖分别对LA-5、BB01活菌数影响显著,而对其硬度、脆碎度和感官评价影响不太显著。综合考虑LA-5合生元羊奶片选取水苏糖作为益生元,而BB01合生元羊奶片选取低聚果糖作为益生元。(3)制备嗜酸乳杆菌羊奶片主要最佳工艺条件:蔗糖7.23%、葡萄糖2.87%、甘露醇1.90%,成品中获得的嗜酸乳杆菌数为(5.28±0.07)×107cfu/g,硬度为(3.94±0.05)kgf,脆碎度为(0.58±0.02)%,感官评价为(90±0.5)分;制备双歧杆菌羊奶片主要最佳工艺条件:蔗糖6.95%、葡萄糖1.50%、甘露醇1.50%,D-异抗坏血酸钠0.05%,成品中获得的双歧杆菌数可达(6.92±0.03)×107cfu/g,硬度为(4.28±0.05)kgf,脆碎度为(0.43±0.02)%,感官评价为(92±0.7)分;制备复合益生菌羊奶片主要最佳工艺条件:复合益生菌总添加量0.7%,LA:BB=1:1,D-异抗坏血酸钠0.05%,成品中嗜酸乳杆菌数为(6.05±0.02)×108cfu/g,双歧杆菌数为(4.68±0.03)×108cfu/g,硬度(4.20±0.01)kgf,脆碎度(0.43±0.01)%,感官得分可达(92±1.2)分;(4)制备嗜酸乳杆菌合生元羊奶片主要最佳工艺条件:蔗糖7.23%、葡萄糖2.87%、甘露醇1.90%,水苏糖0.8%,成品中嗜酸乳杆菌数为(9.20±0.03)×107cfu/g,硬度(4.62±0.03)kgf,脆碎度(0.53±0.02)%,感官得分可达(91±0.5)分;制备双歧杆菌合生元羊奶片主要最佳工艺条件:蔗糖6.95%、葡萄糖1.50%、甘露醇1.50%,D-异抗坏血酸钠0.05%,低聚果糖0.8%,成品中双歧杆菌数为(7.60±0.02)×107cfu/g,硬度(4.83±0.02)kgf,脆碎度(0.48±0.02)%,感官得分可达(90±0.5)分;制备复合合生元羊奶片主要最佳工艺条件:水苏糖0.8%,低聚果糖0.8%,成品中嗜酸乳杆菌数为(7.10±0.02)×108cfu/g,双歧杆菌数(6.03±0.03)×108 cfu/g,硬度为(3.82±0.02)kgf,脆碎度为(0.44±0.01)%,感官评价为(94.3±1.5)分。(5)随着贮藏时间的延长,羊奶片的活菌数逐渐降低,硬度逐渐增大;活菌数在28d内下降程度较大,之后下降幅度有所降低;在室温下,LA-5和BB01羊奶中可贮藏150d;复合益生菌及合生元奶片在室温下可贮藏180d;此时活菌数可达1.0×106cfu/g,硬度适中,不易破碎,感官评价良好;室温下包装材料选用铝箔袋比夹链袋较为合适。采用本研究工艺制备的益生菌及合生元羊奶片,活菌数高,稳定性好,脆碎度低,硬度适宜,感官评价良好,为羊奶片进行工业化生产、安全贮存及质量控制提供了较为可靠的理论依据和技术支持。