由于氯丙醇酯和缩水甘油酯对人体具有潜在的健康威胁,公共健康权威机构也越来越重视该类物质。众所周知,油脂精炼过程中生成的游离3-MCPD是酸解或水解植物蛋白中的有害物质。游离缩水甘油已经被国际癌症研究机构归类入2A级可能致癌物质。3-MCPD-Es和Gly-Es已经被发现可以在油脂的纯化和脱臭过程中产生。尤其在精制棕榈油中发现了大量的缩水甘油酯。对于这些潜在健康风险的关注使得对于这些化合物质的定量检测方法得以发展。本实验的目的是研究一种新的快速检测食用油中缩水甘油酯的方法。首先使用酸催化法和衍生化法处理缩水甘油酯,其次使用紫外分光光度计和液相色谱法对其进行检测和验证并建立标准曲线,缩水甘油酯总量和棕榈酸、油酸和亚油酸缩水甘油酯标准曲线的R2分别为0.9948、0.9920、0.9986和0.9990。最后检测4种食用油中的缩水甘油酯总含量以及棕榈酸和油酸缩水甘油酯的含量分别为0.99-15.70 mg/kg,1.42-4.82 mg/kg 和 0.58-6.82 mg/kg;相对标准偏差分别为 1.7-7.2%,4.2-9.2% 和4.1-17.4%;检出限分别为 0.80 mg/kg,0.18 mg/kg,0.10 mg/kg 和 0.09 mg/kg。当添加棕榈酸缩水甘油酯到油样时,其回收率为96-108%。