鲜海椒是重庆、四川、贵州等少数民族地区或汉族和少数民族杂居地区一种采用新鲜辣椒粉碎后添加淀粉原料和盐后经自然乳酸发酵的地方美食,目前有少量工业化生产,但关于鲊海椒发酵方面的研究不多,有关鲊海椒风味品质及形成的影响因素方面少见报道。本研究以西南地区鲊海椒发酵常用原料玉米粉、芋头和粳米粉加入碎的鲜红辣椒中进行自然发酵所得的鲊海椒为研究对象,通过响应面法优化鲜海椒香气成分SPME萃取条件,比较研究了不同淀粉原料制备鲜海椒滋味与香气品质的形成及差异,同时比较了SDE(同时蒸馏萃取)和SPME(固相微萃取)两种提取技术风味成分的异同。主要研究成果及结论如下：1、不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质形成的影响(1)鲜酸滋味品质成分在发酵中的变化鲊海椒鲜酸滋味成分测定结果显示,随发酵时间的延长,其游离氨基酸含量、总酸含量、总有机酸含量均呈上升趋势,尤其在鲊海椒发酵至90d时总有机酸含量提高到发酵前含量的1.83-4.26倍。发酵后,乳酸、乙酸、苹果酸、洒石酸含量增加,草酸、柠檬峻含量降低。其中,以乳酸含量最多,其含量占有机酸含量的42.47%-78.48%,在鲜海椒的成酸作用中起主导地位,同时,在几种有机酸的相互协同下,形成了鲊海椒特有的酸味。这些变化使得发酵后鲊海椒呈现浓郁鲜酸味品质特点。不同淀粉原料制备鲜海椒在鲜酸滋味品质上存在差异。到发酵后期,游离氨基酸含量从高到低为粳米>芋头-玉米>玉米；玉米鲊海椒总酸含量明显低于其他两种鲊海椒；三种淀粉原料鲊海椒中,玉米样品发酵后乳酸含量与增加量低于其他两种样品,但苹果酸含量远高于其他两种样品,乙酸、酒石酸、草酸的含量均明显低于其他两种样品。这可能与可利用碳源上的差异以及微生物对不同碳源底物的利用速度的不同有关。(2)甜咸滋味品质成分在发酵中的变化鲜海椒甜咸滋味品质分析结果表明,随发酵时间的延长,鲊海椒中的盐含量呈上升趋势,水分含量,可溶性总糖和还原糖含量呈下降趋势。到发酵后期,几种淀粉原料鲜海椒盐含量相差不大,芋头-玉米样品的水分含量明显高于其他两种样品,可溶性总糖和还原糖含量从高到低均为玉米鲊海椒>粳米鲊海椒>芋头-玉米鲊海椒。(3)辣味品质成分在发酵中的变化测定鲜海椒发酵过程中辣椒素、二氢辣椒素的含量,发现随发酵时间的延长,鲊海椒中的辣椒素和二氢辣椒素含量呈下降趋势,鲜海椒发酵过程中辣椒素、二氢辣椒素含量的降低可能是因为鲊海椒中的辣椒素、二氢辣椒素被转化为了低辣度的辣椒素类似物。这些变化使得鲜辣椒的刺激性辣味减轻,赋予了鲜海椒适度的辛辣味。到发酵后期,粳米鲜海椒的辣椒素含量略低于其他两种鲜海椒,玉米鲜海椒的二氢辣椒素含量则明显高于其他两种鲜海椒,说明玉米鲜海椒的辣味感要高于其他两种鲜海椒。2、不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气品质形成的影响(1)鲊海椒香气成分SPME萃取条件优化通过单因子对比实验与中心复合设计优化试验优化SPME萃取条件。根据单因子对比实验结果,确定NaCl添加浓度0.1g/mL、解析时间3min,并选择对萃取效果有显著影响的因素：萃取时间、萃取温度、萃取质量进行3因素-5水平CCD响应面优化试验,结果显示萃取温度和萃取质量对总峰面积的影响都达到极显著水平(P<0.01),萃取时间以及两因素之间的交互作用对总峰面积的影响都不显著；通过模型分析得到最佳萃取条件为萃取温度53.32℃,萃取时间71.0min,萃取质量2.36g。(2)SPME和SDE法萃取鲊海椒香气成分分析结果综合SDE和SPME两种方法萃取发酵0d,45d,90d各淀粉原料鲊海椒的香气结果,各鲜海椒的挥发性物质种类在发酵后均有不同程度的增加。芋头-玉米、玉米鲊海椒在发酵45天时达到最大值,分别为174、181种,粳米鲜海椒则在发酵90天时达到最大值为162种。综合三种鲊海椒各发酵时段风味物质主要成分,三个时段共有风味物质有：棕榈酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、芳樟醇；a-松油醇则是唯一一个仅在发酵后检出的共有风味物质。这五种物质可能是鲊海椒的共有物质。同时,因淀粉原料不同,各种鲆海椒在各自主要风味物质的共有检出物上义存在差异,各有其特点。随着风味物质种类的增多与各类物质相对含量的变化,使得经发酵后的鲊海椒风味更柔和,口感更佳。SDE、SPME两种方法萃取所得鲜海椒风味物质中的酯类物质相对含量均在发酵后有较大幅度的增加；经SPME法萃取三种淀粉原料鲊海椒,其风味物质变化的共同点在于,三种样品在发酵后,酯类物质相对含量和种类均大幅度增加,醇类物质相对含量也有不同程度的增加,但增加幅度低于酯类物质相对含量,烯烃,酮类,醛类,毗嗪类物质相对含量均有不同程度的降低。比较两种方法萃取得到的风味组分,发现相比于SDE法,SPME萃取法得到了更多的低沸点、小分子化合物,而SDE萃取法得到更多长链脂肪酸及酯等高沸点化合物,将两种方法结合起来,可得到对产品挥发性风味成分的综合评价,使结果更为全面可靠；所有三种淀粉原料鲜海椒发酵过程中SDE和SPME法共检出物质有棕榈酸乙酯,亚油酸乙酯,芳樟醇,硬脂烷醛。芋头-玉米,玉米,粳米鲊海椒在其整个发酵过程中分别有12,12,4种共检出物,其中,芋头-玉米和玉米鲜海椒有9种共检出物是相同的。说明由于在淀粉原料上两者都添加了玉米,芋头-玉米和玉米鲊海椒在风味物质上存在一定程度相似性。比较三种淀粉原料鲜海椒发酵前后检出的风味物质,发现经SDE法萃取后,除粳米鲜海椒在发酵后主要检出物质为酯类和醇类外,其他样品发酵前后主要检出物质均为酸类和酯类；经SPME法萃取后发现三种样品发酵前主要检出物质为醇类和醛类,发酵后主要检出物质为酯类和醇类。(3)鲜海椒感官品质与香气主成分分析采用百分制评分法对鲊海椒进行感官评价,发现芋头-玉米和玉米鲊海椒在发酵45-60d时品质较好,粳米鲊海椒在发酵45-90d时品质较好,且以玉米鲊海椒的感官品质明显高于其他两种鲊海椒,芋头-玉米鲊海椒的的感官品质又要稍优于粳米鲜海椒；通过对不同淀粉原料鲜海椒香气物质主成分分析,发现芋头-玉米和玉米两种鲜海椒的香气品质要优于粳米鲊海椒,综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化,以及鲜海椒发酵后的主成分得分,玉米和芋头-玉米鲊海椒以发酵45-60d为好,而粳米鲊海椒则以发酵90d为好。