本试验于2010年在河北省沙城产区小南辛堡镇和东花园镇进行,研究了两地主栽红色酿酒葡萄赤霞珠、梅鹿辄、西拉、马瑟兰和白色酿酒葡萄维欧尼、霞多丽、雷司令的品质,以及这些品种所酿单品种葡萄酒的质量,包括基本理化指标的分析、高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术对花色苷和非花色苷酚、气质联用(GC-MS)对香气的研究,目的是摸清沙城产区葡萄与葡萄酒的质量及特点,为葡萄酒产业定位和发展提供依据。主要研究结果如下:1.沙城产区2010年白色酿酒葡萄采收期两地均集中在9月26日左右,红色酿酒葡赤霞珠、梅鹿辄、西拉、马瑟兰采收期小南辛堡集中在9月29日左右,东花园梅鹿辄采收期同小南辛堡一致,其他品种较小南辛堡晚半个月左右,为10月15日左右。2.成熟果实含糖量为171-240g/L,含酸量为4.3 -9.4 g/L,其中东花园马瑟兰表现出高糖(239.2g/L)、高酸(9.4g/L)、小南辛堡白色品种雷司令为低糖(171.9g/L)低酸(5.4)的特性,维欧尼总酸含量也低,4.8 g/L以下。红色品种单宁含量为2.31-3.72mg/g,总酚含量为2.06-3.35mg/g,总花色素为0.96-2.36mg/g,其中马瑟兰单宁、总酚和总花色素的含量(取两地均值)均明显高于其他品种,白色品种维欧尼单宁、总酚含量较霞多丽和雷司令高2倍左右,两地没有显著性差异。3.沙城产区四个主栽酿酒红色品种总花色苷含量为10.8-20.8 mg/g,花色苷中二甲花翠素类含量最高,花青素类含量最低。赤霞珠和梅鹿辄乙酰化程度最高,而西拉香豆酰化高于乙酰化。马瑟兰小南辛堡乙酰化高于香豆酰化,而东花园相反,咖啡酰化在各类葡萄中仅占1.4%以下。红色品种非花色苷酚类物质含量为2450-3690 mg/kg,其中黄酮醇类含量最高,为2100-3200 mg/kg。白色酿酒品种所占比例更高,为83%-95%,但非花色苷酚类物质含量较红色品种低,为890-1490 mg/kg,白色品种中没有检测到芪类和肉桂酸类物质,黄酮醇类物质也相对较少。东花园西拉非花色苷酚类物质含量最高,而小南辛堡梅鹿辄含量最高。4.成熟果实中共检测出54种香气物质,红色酿酒葡萄香气总量为6243-34596μg/L,白色酿酒葡萄香气总量为8456-21576μg/L,各品种中酯类和醛类是葡萄果实中含量最多的香气组分,二者占了香气总量的86.7%-99.2%,其中酯类中乙酸乙酯含量较高,醛类中己醛和(E)-2-己烯醛含量较高。醇类种类较多,但含量较少,仅占了10.1%以下,其中以1-己醇、反-2-己烯-1-醇和苯甲醇含量相对较高。白色酿酒葡萄中萜烯类物质多于红色酿酒葡萄。小南辛堡梅鹿辄香气含量最高,赤霞珠次之,而东花园马瑟兰香气含量较低,白色品种霞多丽和雷司令香气含量较高。5.葡萄酒的花色苷含量为250-500mg/L,两地均为赤霞珠葡萄酒含量最高,马瑟兰葡萄酒次之,小南辛堡梅鹿辄葡萄酒最低。其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量最高,其次是二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷,葡萄酒较葡萄还检测到花色苷与其它成分的衍生物,但是含量较少。各类葡萄酒乙酰化程度最高,香豆酰化次之,咖啡酰化含量最少。与葡萄相比各类葡萄酒乙酰化程度均下降。干红葡萄酒非花色苷酚类物质含量为120-250mg/L。干白葡萄酒仅为9-12 mg/L,以黄烷-3-醇含量较高。两地马瑟兰葡萄酒含量最高,且东花园极显著高于小南辛堡,西拉含量最低。6.沙城产区主产单品种葡萄酒醇类、酯类、酸类构成了葡萄酒香气的主要成分。醇类以异丁醇、异戊醇、苯乙醇含量相对较高,酯类物质中含量最大的是乙酸乙酯,干红单品种酒香气总量为170580.7μg/L-599538.3μg/L ,干白葡萄酒香气总量为33796.5μg/L-410200.2μg/L,另外还检测到微量的的萜烯类、醛类、酮类等。干红葡萄酒小南辛堡赤霞珠香气总量最高,梅鹿辄次之,东花园梅鹿辄葡萄酒香气最高。西拉葡萄酒两地均最低。白色单品种酒维欧尼、霞多丽、雷司令葡萄酒间没有显著性差异,香气物质总量为维欧尼>霞多丽>雷司令。萜烯类含量,雷司令葡萄酒极显著高于霞多丽,维欧尼为痕量,其中香叶基丙酮雷司令葡萄酒含量较高。2-己烯酸乙酯、4-甲基-1-戊醇为维欧尼葡萄酒特有,庚酸乙酯、辛酸甲酯为霞多丽葡萄酒特有,1-戊醇、糠醛、苯乙醛为雷司令特有。