本论文以绿茶茶叶为原料,通过水提得到提取物,并经过LP-8大孔树脂吸附及适当地洗脱得到含较高酯型儿茶素比例的茶多酚,将此茶多酚经过中压制备色谱分离出高纯度的EGCG单体。将EGCG与食品加工常用的小麦淀粉均匀混合,观察和分析EGCG对小麦淀粉的糊化和回生性质的影响,并对可能的相互作用(影响机理)进行分析和探讨。主要研究结果如下:1.LP-8大孔树脂对茶多酚具有特异性吸附能力,并可以有效脱除绿茶提取物中的咖啡因。吸附流速、上样浓度对LP-8大孔树脂吸附茶多酚的饱和吸附效果会有影响,并确定最佳的饱和吸附条件为1Bv/h的吸附流速、30mg/m L的上样浓度。经过梯度洗脱并为了提高洗脱效率,优化了洗脱条件,最终确定了35%乙醇、70%乙醇梯度洗脱的工艺,得到了高酯型儿茶素含量的茶多酚。其中,茶多酚的纯度为82.41%,酯型儿茶素的纯度为63.21%,EGCG的纯度为49.87%,酯型儿茶素的回收率为89.33%,EGCG的回收率为92.10%。2.高酯型儿茶素含量的茶多酚经过中压制备色谱分离得到了高纯度的EGCG单体。优化后的分离工艺参数为:4.0g上样量,以20%乙醇洗脱,洗脱流速控制为30m L/min。通过该工艺参数得到的EGCG纯度可以达到95.22%,回收率为95.03%。从茶叶原料到EGCG,整个制备过程实现大孔树脂与中压制备色谱串联使用,并以水、乙醇为主要溶剂,实现了连续化、绿色化制备。3.EGCG对小麦淀粉的糊化和回生均能产生影响。EGCG以1.0%的添加量(w:w)与小麦淀粉混匀,通过快速粘度分析仪(RVA)观察发现小麦淀粉的峰值粘度、保持粘度、最终粘度、回生值均降低,但对其崩解值和糊化温度无影响。峰值时间减小,表明EGCG可以缩短小麦淀粉的糊化峰值时间。将糊化后形成的EGCG-小麦淀粉复合物在4℃下低温储放,分别经0、12、24h回生处理,通过X扫描射线衍射、热重分析、粒径分析等观察发现,该复合物相较于同时期处理的对照样品(即未添加EGCG)具有更小的结晶度、更弱的X射线衍射峰型变化、更低的热稳定性以及更小的粒径变化,这些结果均表明EGCG可以延缓小麦淀粉的回生过程。结合傅里叶红外光谱(FT-IR)以及拉曼光谱分析,表明EGCG与小麦淀粉链可能存在氢键作用,“干扰”淀粉糊化和回生过程中淀粉链的结构变化,进而影响相关性质。