小麦麦芽是良好的啤酒酿造原料,酿出的啤酒风味独特,符合啤酒的发展潮流,应用前景广阔。研究筛选适宜酿造的小麦品种,作为延长小麦产业链条,提高小麦附加值的一种方式可以扩大小麦出路,刺激小麦种植业以加工为导向发展;拉动小麦内需,增加农民收入;推动我国小麦产业、麦芽工业、啤酒工业健康发展,其经济意义、社会意义巨大。小麦芽中富含的阿魏酸对小麦芽在酿酒中的应用有很大的影响,因此阿魏酸含量与阿魏酸酯酶的酶活性成为重要的研究项目之一。本研究对5个小麦品种的阿魏酸含量及阿魏酸酯酶酶活性进行了分析,并对阿魏酸酯酶的酶学性质进行了研究,为适于酿酒小麦品种的筛选、制定麦芽汁制备工艺提供基础。1通过单因素和正交试验,运用比色快速测定法于波长320nm下,得到的小麦中游离态阿魏酸的最佳提取工艺为:提取溶剂甲醇体积分数60%、料液比1:20 g/mL、提取时间60 min、提取温度45℃、振荡频率280±10 r/min;且向提取试剂中加入0.2 g/L的Na₂SO₃作保护剂,可以使提取得率显著提高（P<0.05）。2对5种小麦及其麦芽中的游离态和总阿魏酸的含量进行测定,结果表明,小麦中游离态阿魏酸的含量分布在0.414⁰.495 mg/g之间,而在麦芽中此范围为0.543⁰.681 mg/g,经发芽所有小麦品种的游离态阿魏酸均升高,其中1号（鲁麦21）、4号（太空6）增加最多;对于总阿魏酸,在小麦中的含量分布范围为1.52¹.72 mg/g,在麦芽中为1.70².09 mg/g,经发芽所有小麦品种的总阿魏酸含量均升高,尤以3号（烟24）、4号（太空6）增加最多。3以阿魏酸乙酯作为底物,确定了阿魏酸酯酶最佳酶解工艺条件:酶解时间100 min;酶液与底物的体积比0.75 mL/mL;提取液pH 6.2。4在最佳提取条件下测得的小麦及其麦芽中的阿魏酸酯酶:麦芽中的阿魏酸酯酶酶活均高于小麦,其中烟2415、鲁麦21、郑麦004变化较大;小麦中,鲁麦21、太空6的酶活最大,分别为23.0 U/mL、25.7 UmL,其差异不显著,而烟2415最小,为13.6 U/mL;麦芽中,鲁麦21、烟2415的酶活最大,分别为32.2 U/mL、31.3 U/mL,酶活最小的是烟24,为20.6 U/mL。5阿魏酸酯酶最适温度60℃,最适反应pH 5.0。30³5℃范围内pH 5.0条件下保温60 min对阿魏酸酯酶的破坏力相对较小,其活力可保持在80%以上,pH 5.0⁵.6范围内温度为60℃条件下保温60 min对阿魏酸酯酶的破坏力相对较小,其活力也可保持在80%以上;Cu²⁺和Zn²⁺（2 mmol/L）对阿魏酸酯酶有强烈的抑制作用,而EDTA则对其有明显的促进作用。