本文以黑农49、脂氧酶缺失、克山1号三个品种大豆为原料,对不同发芽时期的大豆营养成分的变化及发芽豆乳的制备进行了研究。分析了三个品种大豆在不同发芽时期蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素C、异黄酮、游离钙、膳食纤维和可溶性糖的含量变化。对不同发芽时期大豆粉的溶解性、乳化性及乳化稳定性进行了研究。在发芽豆乳制备方面,对发芽豆乳的基础配方、稳定剂选择进行了优化,并对均质与杀菌工艺进行了研究,最终确定了发芽豆乳最优配方及最佳制备工艺条件。大豆在发芽0~48h期间各营养成分含量的变化的研究结果表明,蛋白质、氨基酸、维生素C、异黄酮、游离钙和膳食纤维的含量随发芽进行而逐渐增加,发芽培养48h时各必需氨基酸含量均高于未发芽大豆。脂肪、可溶性糖都呈下降趋势。大豆粉的溶解性、乳化性在发芽培养48h时都有明显的升高。综合对大豆发芽过程中各营养成分变化情况及豆乳风味儿进行考虑,本实验选择发芽48h的脂氧酶缺失型大豆制备发芽豆乳。并向豆乳中添加适量的调味剂使产品具有更好滋味与口感,最终确定了发芽豆乳最佳配方:奶粉添加量5%、白糖添加量5%、豆奶香精添加量0.02%、色拉油添加量0.8%。通过对稳定剂选择的研究,得出了发芽豆乳稳定剂的最佳组合为:单甘脂添加量0.02%、蔗糖酯添加量0.05%、卡拉胶添加量0.01%、海藻酸钠添加量0.01%。通过对均质与杀菌条件研究,确定了最佳均质条件:30MPa、60℃、2次均质;杀菌条件:p H 5.8、105℃杀菌温度、15min杀菌时间。