本研究对白云边酒高温大曲在存储过程中微生物数量及理化指标的变化进行了分析,对大曲中分离得到的优势细菌进行了分类鉴定,并对不同存储时间的高温大曲进行了实验室模拟固态白酒发酵,旨在为酒曲的生产、存储、使用及进一步缩短存储时间提供一定的理论基础。对白云边酒不同存储期的高温大曲进行微生物数量测定,结果表明,均未分离得到酵母菌,细菌数量占大部分,霉菌在存储时间低于4个月时可检出。细菌和霉菌数量在4个月内不降反増,至4个月时达到最大值,超过4个月后下降。对大曲中分离到的10株优势细菌进行基于16S r DNA的序列分析,分别属于芽孢杆菌属的7个种,依次为Bacillus licheniformis、Bacillus sp.、Bacillus cereus、Bacillus subtilis、Bacillus tequilensis、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus methylotrophicus。细菌的种类整体趋势上看,随着存储时间的延长,先逐渐增加至4个月的最高5种,之后逐渐趋于单一。其中B.methylotrophicus存在于每个存储时期的大曲中,为绝对的优势菌株。对不同存储期高温大曲的理化性质进行测定,结果表明,大曲在进入存储期后含水率变化不大;发酵力一直呈缓慢上升的趋势;糖化力则是先增加至4个月最高,达188.24U/g,然后降低,与霉菌的变化趋势是一致的,说明糖化力的强弱与霉菌数量直接相关。对不同存储期的大曲实验室模拟白酒固态发酵,结果表明储存4个月的大曲在出酒率及产酯率方面均优于储存1个月的大曲,同时4个月的大曲发酵力和糖化力都较强,综合看,储存4个月左右的成曲最适合白酒生产。本研究对从白云边酒酿造酒醅中分离得到的8株不同种属的酵母菌进行发酵性能比较,从中筛选一株或几株耐性好且产酒力强、产正丙醇低的酵母,固态发酵条件优化后制备得到菌剂,添加到白酒固态发酵中,研究其对白酒风味的影响。对来源于白云边酒酒醅中的7株不同种的酵母菌株性能进行比较,结果表明,毕赤酵母(Pichia galeiformis)Pic3、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)Isc5、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Sac5和栗酒裂殖酵母(Schizosaccharom pombe)Scc7可以耐受42℃的高温,这5株酵母以高粱糖化液为发酵培养基,Scc7的产乙醇能力最强,同市售某酿酒酵母相当,但产正丙醇含量最低。Scc7同标准菌株1056相比,耐乙醇能力更强,以高粱糖化液为发酵培养基,酒精度提高了8.7%,正丙醇含量降低了9.9%。乙酸乙酯含量提高了22.2%,且产己酸乙酯。确定Scc7作为制备功能菌剂的菌株,以麸皮作为固态培养基时的最佳发酵条件是含水率55%,30℃下发酵30 h。实验室模拟固态白酒发酵,将Scc7菌剂同1个月大曲混合发酵15天,结果表明,较只添加白云边酒存储1个月大曲酒精度提高了41.4%,正丙醇含量降低了56.6%。将Scc7菌剂同1个月大曲混合发酵30天,结果表明,酒精度较只添加白云边酒存储1个月大曲提高了55.5%,较只添加4个月的大曲提高了20.8%;正丙醇含量较只添加1个月大曲降低了48.49%,较只添加4个月大曲降低了57.78%。表明,以该菌株制备的功能菌剂在白酒酿造中具有潜在的应用效果。