纳豆是一种具有多种保健作用的传统发酵食品。纳豆激酶(Nattokinase,NK)是由纳豆芽孢杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶,能显著溶解体内外的血栓,被认为是一种很有研究意义的溶栓剂。本实验利用企业出口后剩余的菜用大豆等外品,使用纳豆菌发酵,以纳豆激酶活力大小作为指标,对纳豆的发酵条件进行优化,对纳豆激酶进行提取和初步纯化,并对其部分性质进行研究,为菜用大豆精深加工产品开发及企业出口后剩余等外品的处理带去一种新的方向。通过单因素和正交实验确定的最佳发酵方案为:发酵温度为37℃,接种量为0.02 g/100 g,发酵时间为36小时,后熟时间为18小时,该条件下发酵的纳豆中纳豆激酶的活性为2326.60 IU/g。后熟好的纳豆外观呈黄绿色,表面附有一层均匀的白膜,没有明显的氨臭味,经搅拌后会出现不易断裂的拉丝。分别采用20%和60%饱和度的硫酸铵分段盐析去除杂蛋白质和沉淀纳豆激酶、DEAE阴离子交换层析初步分离纯化纳豆激酶。经SDS-PAGE电泳检验,所提取的纳豆激酶的分子质量在25~35 k Da之间,纯化倍数达到16.3倍,回收率为22.5%。对纳豆激酶的部分性质进行研究,结果表明,纳豆激酶最适温度是37℃,在低于40℃时稳定性较好;最适p H值为8.0,在p H 6.0~8.0的范围较稳定;纳豆激酶体外的溶栓实验结果表明:加入粗酶液(20 mg/m L)组试管内的血凝块,5 h后溶解率达到77.55±0.45%,比对照组高41.93%;10 h后溶解率达到90.25±1.90%,比对照组高59.11%,说明纳豆菌发酵菜用大豆等外品产生的纳豆激酶具备一定的体外溶栓功效。