【摘 要】
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西兰花和芸苔类蔬菜对健康有益,如具有抗癌活性等,这归因于异硫氰酸酯（ITC）,这是西兰花中富含的硫代葡萄糖苷经内源黑芥子酶（MYR）的水解产物。温度、p H值、金属离子和其他化合物会影响黑芥子酶的活性。本文研究了蒸煮时间和添加外源MYR对西兰花中ITC得率的影响,同时还研究了温度、p H值和金属离子对西兰花和辣木MYR活性的影响。结果表明,新鲜西兰花微波加热1 min后,ITC得率下降了近40%。
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西兰花和芸苔类蔬菜对健康有益,如具有抗癌活性等,这归因于异硫氰酸酯（ITC）,这是西兰花中富含的硫代葡萄糖苷经内源黑芥子酶（MYR）的水解产物。温度、p H值、金属离子和其他化合物会影响黑芥子酶的活性。本文研究了蒸煮时间和添加外源MYR对西兰花中ITC得率的影响,同时还研究了温度、p H值和金属离子对西兰花和辣木MYR活性的影响。结果表明,新鲜西兰花微波加热1 min后,ITC得率下降了近40%。在熟西兰花中添加磨碎的辣木种子,可使西兰花ITC产量显著增加38%。在p H值为4.0-6.0,温度为75℃时,辣木MYR表现出最佳活性,辣木MYR的热稳定性优于西兰花MYR。动力学研究表明,辣木MYR的Km值为0.454。通过测量葡萄糖和ITC得率评估5种金属离子和抗坏血酸对MYR活性的影响,结果表明Zn2+和抗坏血酸提高了MYR活性,K+、Fe2+、Fe3+和Na+则降低了MYR活性,表明Zn2+很可能是MRY的辅因子。本论文还评估了EDTA对MYR活性的影响,在高浓度EDTA下,MYR活性仅略有降低,表明辣木籽中金属离子含量很低。本论文首次解析了辣木MYR的酶学性质,为提高西兰花萝卜硫素等ITC的得率提供了新的方法。
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