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本文主要研究了不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对燕麦面团流变学及热力学特性的影响,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体系中游离氨基的测定探讨了TGase对燕麦面团总蛋白及含不同蛋白组分的面团体系中蛋白质的作用。最后制作添加TGase的燕麦全粉面条,并对其面条质构特性、蒸煮特性以及面条品质进行了研究。另外研究了醒面时间对含TGase燕麦面团理化及流变性质的影响,确定最适的醒面时间。主要结果如下:在燕麦面团中分别添加不同量的TGase(0%,0.5%,1%,1.5%,2%),使燕麦面团吸水率逐渐减少,形成时间及稳定时间逐渐增大,粉质质量指数大大提高。采用DSC分析燕麦蛋白的热力学特性,TGase对燕麦面团热力学参数如To、Tp等影响并不显著,但使面团的变性热焓△H有显著性增加。对含TGase的燕麦面团中的不同蛋白质片段及总蛋白进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现:TGase的添加使燕麦中小分子蛋白减少聚合形成大分子蛋白。燕麦中的谷蛋白较球蛋白更适合作为TGase反应底物。面团中游离氨基量的减少进一步证实了TGase对燕麦蛋白的交联作用。质构实验显示:随TGase的添加量的增多,燕麦面团硬度及黏聚性均显著提高;而拉伸距离减小,拉伸阻力增大;应力松弛结果表明燕麦面团松弛时间?、阻尼系数η及残余应力E2均随TGase的增多而增大。总之TGase加强了燕麦面团内部结合力。从燕麦面团的微观结构可以看出,随着TGase含量的增多,淀粉颗粒由较多地游离于蛋白之外,转变为均匀的分散于蛋白间,并有一部分掩埋于蛋白中。TGase能显著提高燕麦生、熟面条的剪切力和剪切功,增大其拉伸阻力和拉断距离,减小其黏性和黏附功,并呈现较明显的量效关系。随TGase添加量的增加,燕麦熟面条的干物质吸水率及损失率均显著减小,熟面条的感官评价各项得分升高,且面条的质构参数与感官各项评分之间存在一定的相关关系。随醒面时间的延长,含TGase的面团的保水性及谷蛋白溶胀指数均是先升高后降低,在2h时达到最大值。SDS-PAGE实验说明当面团不醒置时,TGase并不能很快的起到交联作用,浓缩胶底部无聚集,醒面时间超过1h后面团中总蛋白及盐溶性蛋白条带浓缩胶底部出现聚集,但继续延长时间,各组分蛋白条带并未出现明显变化。随醒面时间的延长,面团硬度和黏聚性均逐渐增大,面团的拉伸阻力增大,拉断距离逐渐降低,应力松弛参数E2,η和τ均呈现先增大后减小的趋势,差异显著,在2h时达到最大。