豌豆蛋白是一种来源广泛、价格低廉、不含胆固醇且营养组成比较均衡的蛋白质。以往豌豆蛋白,主要用作动物饲料,造成蛋白质资源的极大浪费。近年来,由于豌豆蛋白具有较高的营养价值和可利用性,豌豆蛋白市场越来越受到关注。但是在提取过程中豌豆蛋白溶解性、乳化性等功能性质较差,不能满足工业要求。因此,亟需对豌豆蛋白进行合适的改性来拓宽豌豆蛋白的运用范围。本文主要以豌豆蛋白为研究对象,分别采用超声波、微波、超高压三种物理方法对其进行改性。通过单因素试验和正交试验,探讨了三种物理改性豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶感官品质改善的最优工艺条件,进一步揭示改性前后豌豆蛋白的理化性质变化及与改善鸡肉糜凝胶品质之间的相关规律,旨在为探究豌豆蛋白在肉制品加工中的应用提供科学支撑。主要研究内容及结果如下:1.三种物理改性豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶感官品质工艺条件优化超声波改性豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶感官品质影响的最优工艺条件为:超声波功率500 w,处理时间10 min、豌豆蛋白添加量3%。微波改性豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶感官品质影响的最优工艺条件为:微波改性豌豆蛋白功率640 W、微波改性豌豆蛋白时间70 s、豌豆蛋白添加量5%。超高压改性豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶感官品质影响的最优工艺条件为:豌豆蛋白添加量4%、超高压压力300 MPa、处理时间15 min。在上述最优条件下,形成的凝胶色度适宜、细致紧密、网络结构好且富有弹性。2.三种物理改性豌豆蛋白功能特性研究豌豆蛋白经过改性后,溶解度、疏水性、起泡性和起泡稳定性、活性巯基和总巯基整体上升,且最优工艺条件豌豆蛋白溶液理化性质的整体趋势优于对应未处理。超声波改性最优工艺条件效果最显著,分别是对照组的6.48倍、2.25倍、1.95倍、1.65倍、5.28倍、5.06倍;超高压次之,分别是对照组的6.31倍,2.15倍,1.93、1.63、4.77倍、4.52倍;微波改性最优工艺条件,分别是对照组的5.79倍、2.04倍、1.95、1.61倍、4.17倍、4.04倍;三种改性豌豆蛋白荧光强度均降低。超声波、超高压改性最优工艺条件豌豆蛋白的EAI、ESI和二硫键升高。结果显示,三种最优条件豌豆蛋白理化性质,超声波优于超高压优于微波处理。3.三种物理改性豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性影响添加3种物理改性豌豆蛋白后,鸡肉糜凝胶硬度、弹性、咀嚼性、回复性、剪切力、保水性、蒸煮得率、b*值等品质特性均得到明显提升。其中,超声波最优工艺条件对鸡肉糜凝胶品质特性的改善效果最好,其值分别为7653 g、0.907、4677 g、0.334、12.64 N、96.2%、88.15%、14.80;凝胶的L*值、a*值降低;超声波最优工艺条件组G′终值最大,为23.65 KPa,此时凝胶的网络结构致密紧实,均匀滑腻,表明超声波改性豌豆蛋白可以更好地提高鸡肉糜形成凝胶的能力。鸡肉糜凝胶品质与3种物理改性豌豆蛋白理化性质间有显著相关性。超声波改性后,凝胶硬度与豌豆蛋白起泡性之间呈显著正相关(P<0.05),凝胶咀嚼性与豌豆蛋白疏水性、ESI、活性巯基之间呈极显著的正相关(P<0.01);微波改性后,凝胶保水性与豌豆蛋白溶解度,凝胶蒸煮得率与豌豆蛋白二硫键之间呈显著的正相关(P<0.05);超高压改性后,凝胶剪切力与豌豆蛋白疏水性、总巯基,凝胶弹性与豌豆蛋白ESI呈显著的正相关(P<0.05),凝胶弹性与豌豆蛋白疏水性之间呈极显著的正相关(P<0.01)。