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试验选用贵州5个黄牛地方品种关岭黄牛、思南黄牛、黎平黄牛、威宁黄牛、务川黑牛,每个品种在中心产区选取5头膘情中等、品种特征明显的成年公牛,采用屠宰测定和实验室分析相结合的方法,进行了产肉性能和肉质营养特性的研究。结果表明:(1)贵州本地黄牛属于典型小型地方黄牛品种。体格小,体重小,头均产肉量低,但皮薄骨细。黎平黄牛、威宁黄牛、思南黄牛、关岭黄牛、务川黑牛屠宰率分别为54.06%、54.68%、54.00%、53.71%、51.34%;净肉率分别为44.75%、44.41%、45.00%、48.88%、41.89%;眼肌面积最高的思南黄牛为83.15cm~2,肉骨比最高的关岭黄牛为6.62。产肉性能比上世纪80年代的报道值有所提高。(2)无脂干物质状态下,黎平黄牛、威宁黄牛、思南黄牛、关岭黄牛、务川黑牛蛋白质含量分别为95.23%、95.45%、95.52、95.68%、95.61%,粗灰分含量为3.88%～4.35%;鲜肉状态下,黎平黄牛、威宁黄牛、思南黄牛、关岭黄牛、务川黑牛的脂肪含量分别为4.08%、6.20%、4.94%、3.64%、5.52%。贵州本地黄牛肉的常规成分除钙外,其他成分组间差异均不显著(P＞0.05)。(3)贵州本地黄牛肉脂肪酸主要由含十四、十六、十七、十八、二十碳原子的脂肪酸组成。不饱和脂肪酸含量(27.29%～45.48%)低于饱和脂肪酸含量(37.43%～50.96%)。黎平黄牛、威宁黄牛、思南黄牛、关岭黄牛、务川黑牛的UFA/TFA分别为45.78%、47.58%、46.30%、35.53%、44.23%,在5个品种中,除关岭黄牛脂肪酸以硬脂酸含量最高以外,其他4个品种都以油酸含量最高,威宁黄牛的油酸含量最高为40.55%,最低的关岭黄牛为22.78%。5个品种之间,脂肪酸含量差异性较大(P＜0.05)。(4)贵州本地黄牛肉除色氨酸未测定之外,含有其他8种人体必需氨基酸。在氨基酸含量中,以谷氨酸含量最高,最高的关岭黄牛为169.7mg/g:其次含量较高的是赖氨酸和天冬氨酸;含量最低的是胱氨酸。黎平黄牛、威宁黄牛、思南黄牛、关岭黄牛、务川黑牛的EAA/TAA分别为40.08%、43.17%、42.50%、42.67%、40.66%(不包括色氨酸)。威宁黄牛、思南黄牛、关岭黄牛的TAA、EAA、Met、Leu、Ile、Lys、Thr、Val、Phe、His差异均不显著(P＞0.05)。黎平黄牛与务川黑牛的TAA、EAA、Met、Leu、Ile含量与其他品种间差异均不显著(P＞0.05),Lys、Thr、Val、Phe、His含量与其他品种间存在一定差异(P＜0.05)。以Lys含量为100,建立贵州本地黄牛肌肉生长的氨基酸模型为Lys 100、Thr 49、Val 47、Ile 44、Leu 90、Met 30、His 53、Phe 42、Arg 81、Trp 14(文献值)、Met+Cys 43、Phe+Tyr 78。