酱油是我国传统调味品的重要组成成分,具有悠久的历史,在饮食生活中深受人们的欢迎。随着人们生活水平的提高,人们对酱油的品质和功能有了更高的要求。中国加入WTO后,国内酱油市场面临着冲击,国外市场主要被日本、韩国等占据,因此,为了满足人们对酱油的要求及提高我国酱油的竞争力,加强酱油质量和风味的研究至关重要。本实验采取多菌种进行酱油发酵,改正了单一米曲霉制曲发酵产酶弱、酱油风味差的缺点,同时转换现已落后的低盐固态酱油发酵工艺,使用固稀发酵工艺进行酱油发酵,选择并确定酱油风味物质的检测方法,为酱油质量风味的提高提供一定的理论和实践基础。以蛋白酶活力为指标对影响米曲霉制曲的条件进行了优化,研究了发酵过程中不同发酵条件对酱油氨基态氮和色率的影响。研究发现,米曲霉产蛋白酶最佳条件为：原料配比(豆粕：麸皮)6：4,水分含量为90%,发酵时间48h；经15天发酵后,酱油中的氨基态氮趋于稳定,色率的增加开始减慢；食盐水浓度为12%时酱油的中氨基态氮含量最高,食盐水的浓度为10%酱油色度最深；酱油中氨基态氮的含量随豆粕含量的增加而增加,麸皮的含量则在一定程度上影响酱油的色率。采用溶剂萃取和气相色谱外标法对酱油中挥发性风味物质分别进行分离、测定,结果表明,对酱油风味影响较大的12种风味物质在酱油中均可检测出。同时对成品酱油中的盐分、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮和总酸5种理化指标进行测定,该酱油中的各项指标均达到国家标准的要求,该企业酱油发酵对原料蛋白质及淀粉的利用均达到了一定的水平。研究了分别添加黑曲霉、红曲霉和酵母菌对米曲霉发酵的影响。实验表明黑曲霉提高了酱油中氨基态氮和还原糖的含量,同时使酱油的色度得到加深；红曲霉的添加提高了酱油的色泽,使得酱油红润、鲜艳,同时提高了酱油中的乙醇和乙酸乙酯的含量,增加了酱油的醇香和酯香。酵母菌的加入使得酱油中乙醇的含量和乙酸乙酯有较大的提高,使得酱油的香味更加浓郁、醇厚。使用多菌种发酵,采用固稀发酵工艺进行产业化酱油发酵,成功生产出优质酱油。研究了多菌种酱油发酵过程中氨基酸态氮、总氮、还原糖、乙醇、乙酸乙酯和乙酸等风味物质的变化,可为以后采用该多菌种固稀发酵酱油并提高其风味奠定基础。