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本研究选用黑龙江本地广泛种植的粳稻为原料,研究不同培养液组分及发芽条件下发芽糙米中肽的含量的变化规律。通过优化培养液组成和培养条件,得到最有利于多肽富集的发芽工艺参数,讨论发芽前后营养成分的变化,同时考察了富含多肽发芽糙米的糊化特性,旨在探讨开发富含多肽发芽糙米及其制品的可能性。并对富含多肽发芽糙米的酸奶工艺条件进行了优化。研究结果如下：1.在单因素实验基础上,利用Box-Behnken响应曲而法确定不同浓度金属离子及生长素对发芽糙米中多肽富集量的工艺研究。结果表明,最佳培养液组分为NaCl 3.61mmol/L、CaCl21.63mmol/L、MnSO41.54mmol/L、GA341.37μmol/L,在此条件下培养的发芽糙米中多肽含量达到8.19mg/g,分别是对照和原料糙米的2.21(3.72mg/g)倍和2.57(3.19mg/g)倍。2.通过对发芽糙米工艺条件进行优化得出较佳的技术参数为浸泡温度为25℃,浸泡时间为16h,发芽温度为34℃,发芽时间为28 h,此时的发芽糙米的多肽含量达到9.32mg/g,是糙米的2.92(3.19mg/g)倍。3.糙米发芽后淀粉及其组分的含量均下降；淀粉糊的透光率和凝沉稳定性均增强；糊化温度和冻融稳定性有所下降。结果表明：发芽对糙米淀粉的理化特性有一定的改善作用。4.以发芽糙米为主要原料,经液化、糖化、乳酸发酵工艺,研制发芽糙米酸奶。试验确定了发芽糙米的较佳糖化工艺条件为：糖化酶添加量O.6%,酶解温度65℃,酶解时间4h。发芽糙米酸奶的基本配方为：发芽糙米：薏米为2：1,混合米8%,脱脂奶粉7%,CMC-Na0.05%,黄原胶0.05%,接种量5%,发酵时间7%,在发酵温度为42℃。发芽糙米酸奶中多肽的含量为1.23mg/100mL。