肠衣是一类重要的肉制品成型包装材料,其中胶原蛋白肠衣以其优异的加工使用性能成为国际上消费量最大的肠衣制品。鱼皮富含胶原基质,且资源丰富、安全性高,具备开发为胶原肠衣的潜力。本文拟通过研究鱼皮胶原为基质的胶原蛋白肠衣的制备工艺、加工对其结构变化及性能的关系,开发出一种满足市场需求的鱼皮胶原蛋白肠衣制品及其加工技术,为推进水产资源的综合利用、丰富胶原肠衣市场提供一种选择和借鉴。本文首先探讨和优化了从原鱼皮获取净化胶原基质的技术方案。鱼皮首先经过30g/L石灰乳中浸灰处理6d。再分别经过0.03mol/L HCl溶液2次洗涤(5min/次),0.115mol/LNH4Cl3次洗涤(30min/次)。经浸灰和脱灰处理后,鱼皮胶原蛋白含量从65.99 g/100g提高到75.85g/100g,纯度从75.0%提高到87.31%,灰分降低至0.673g/100g,色泽和腥味也都得到了一定程度的改善,鱼皮胶原纤维结构变松散,抗穿刺力减弱,鱼皮胶原基质得到净化。论文继续探讨了鱼皮胶原基质的胶团制备和成型工艺条件。净化的鱼皮经酸液浸泡吸水膨化。论文选择比较了5种酸,结果表明,将净化的鱼皮在0.05mol/L磷酸浸泡至膨化率为250%时,胶团的制备效果最好。酸化的鱼皮在挤压通过80目滤筛或加热后通过200目滤筛可脱除有色组织,得到胶基。将辅料预先混合均匀后加入胶基进行混揉,可制备得到可塑性佳、压延性好的胶团。对其辅料的添加进行优化,得到最佳的配方为：100kg胶基,15kg羧甲基纤维素钠,5kg羟丙基二淀粉磷酸酯,2kg三聚磷酸钠,1kg甘油。比较了几种增强肠衣性能的方法及材料,结果显示,将聚乙烯醇(添加量为0.1g/100g胶原)以共混的方式加入胶团,再经戊二醛喷雾(添加量为0.08g/100g胶原)的混合改性方法对挤出成型的肠衣进行改性处理后,胶原肠衣抗张强度达到36.48MPa,断裂伸长率3.07%,透光率为69.83%,与商业肠衣相比无显著差异。另外,对自制肠衣和商业肠衣进行蒸煮和烘烤熟化后对比其力学性能发现,自制肠衣更适合烘烤类或烟熏类香肠包装。本文还对肠衣制备过程中胶原纤维的变化进行表征,探索了胶原纤维结构与状态对肠衣特性的影响。经组织切片和显微镜观察显示,经浸灰和脱灰的净化处理,鱼皮胶原纤维紧密有序排列变得疏散,纤维间隙增大,DSC测试显示,净化处理后,鱼皮胶原纤维的收缩温度下降,说明净化只降低胶原纤维的聚集态和有序度,但胶原的结构仍保持完整。通过zate电位、TG分析、凝胶电泳、SEM和红外对不同改性处理的胶原纤维进行表征。结果表明：聚乙烯醇(PVA)分子侧基所具有的羟基以及胶原主链上的羰基结构能相互缔合形成氢键使其形成稳定的共混物,使胶原肠衣的热稳定性得到大幅提高,胶原纤维的微观结构变得更加密集,网状孔洞减少；戊二醛(GLU)改性后,GLU的双醛基能与胶原分子形成共价键,胶原的zate电位升高,分子量变大,胶原纤维之间相互连接,构成多重网络结构。结构的变化导致改性后肠衣的力学性能和耐热性抗水性得到很大提高。