大米作为一种世界性粮食作物,成为世界上近一半人口的基础能量来源。各种各样的大米制品也受到越来越多人的喜爱。提高大米的加工特性以及延缓由大米淀粉老化带来的产品品质下降问题成为近年来研究的热点。目前的研究主要集中在向大米淀粉中添加一些外源性物质,探究这些外源性物质对于大米淀粉的糊化和老化性质的影响,对于大米本身成分间的相互作用还没有系统的研究。本文选取大米中的第二大主要成分大米蛋白和加工过程中必不可少的水作为变量,探究它们对于大米淀粉糊化及老化过程中性质的影响。首先,将大米蛋白按照梯度加入到大米淀粉中,在相同水分含量下对大米淀粉糊化过程的性质进行表征,由于大米蛋白的添加使大米淀粉在糊化过程中具有更高的峰值黏度和低谷黏度以及更低的回生值;同时使大米淀粉成胶速度更快,凝胶具有更高的硬度和强度。但其对大米淀粉的热力学性质没有显著影响。在老化过程中,大米蛋白的添加限制了淀粉凝胶中水分的迁移,抑制了横向弛豫时间的降低,减缓了有序结构的形成,凝胶在7天时也没有明显的失水收缩现象,微观结构更加均一。其次,配制不同浓度的大米淀粉悬液,对大米淀粉糊化性质进行表征,随着水分含量的降低,淀粉糊化终止温度升高,通过流变仪更容易观察到糊化过程中淀粉结构改变所带来的流变学性质的变化。在老化过程中,当料液比为1:4和1:2时,大米淀粉凝胶出现了明显的横向弛豫时间下降以及凝胶失水收缩的现象。根据老化期间性质变化分析,建立了大米淀粉老化过程的水分分布模型和水分迁移模型。最后,对水分和大米蛋白共同作用下,大米淀粉的糊化和老化性质进行研究。大米蛋白的加入抑制了大米淀粉糊化终止温度随水分降低的升高。在老化过程中,大米蛋白则表现出在高水分含量下抑制老化,在低水分含量下促进老化的特点。本文通过对大米自身成分间相互作用的研究,解释大米在加工过程中的性质变化,以指导大米制品的相关工艺技术研究。