N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）是唾液酸家族的一员，绝大多数后口动物包括类人猿自身都能合成，但正常人体内不能合成Neu5Gc。然而，人体可以通过摄食红肉等含Neu5Gc的食物在体内积累Neu5Gc。Neu5Gc对人体而言是外来抗原，摄入后机体产生相应的Neu5Gc抗体，机体的系统性炎症在Neu5Gc与Neu5Gc抗体作用的过程中会被刺激产生，且已被证明能促进癌症、2型糖尿病、动脉粥样硬化等严重危害人体健康的疾病，因此，红肉中的Neu5Gc会对人体健康造成不良影响。要解除红肉的安全忧患，开展红肉中Neu5Gc安全稳妥的去除方法具有重要价值。本文据此基于红肉开展了Neu5Gc解离的研究。　　（1）荧光高效液相色谱法应用于Neu5Gc分析的确立及优化　　通过线性关系，精密度，稳定性以及检出限等指标的考察，确立了以DMB为衍生剂，高效液相色谱法-荧光检测（HPLC-FLD）法为Neu5Gc的检测方法。试验中发现将磷酸添加到样品体系中能够大大提高检测结果的灵敏度，因此，通过衍生前加入磷酸来优化原来的检测方法，该方法标准曲线以及工作曲线的线性相关系数R2分别为0.99998和0.99966，精密度（RSD）为2.11%，以牛肉为样品时，测得的重复性（RSD）为1.74%，以牛奶为样品为样品时，测得的重复性（RSD）为1.49%，平均回收率达98.73%，LOD值为0.01μmol/L，LOQ值为0.05μmol/L，证明该优化后的方法可行。　　（2）不同红肉及加工肉制品中Neu5Gc含量差异的比较　　对不同种类的红肉，牛肉，猪肉，富硒猪肉，以及加工肉制品，猪火腿肠，猪培根，宣威火腿，广式香肠，贵州香肠，此外，对同一头牛的牛米龙，牛腱子，牛肩肉，牛后腿肉中Neu5Gc的含量进行了测定，结果表明，牛肉中的含量较其他红肉及加工肉制品的Neu5Gc含量最高为（58.45±0.98） μg/g，同一头牛中牛米龙的Neu5Gc含量最高。　　（3）不同物理加工处理方式对红肉中Neu5Gc含量及其品质的影响　　油炸及水煮两种常见的物理加工方式对牛肉中Neu5Gc的含量有一定影响。油炸后的每克牛肉中Neu5Gc 的含量会高于未经处理的相同质量鲜牛肉中Neu5Gc的含量。但当油炸温度大于150℃时，牛肉中的Neu5Gc损失开始增大。此外，随着蒸煮时间的延长，肉汤中的Neu5Gc含量呈现递增的趋势，到180 min时，牛肉汤中Neu5Gc含量达（32.7±0.77） μg/10mL。　　（4）体外解离Neu5Gc酶制剂的筛选　　使用不同种类食品工业酶制剂探究其对Neu5Gc的去除效果，结果表明菊粉酶对Neu5Gc标准品有去除作用，最适作用条件为水浴温度50℃，水浴时间30 min ，菊粉酶添加量 0.8% （ w/w ） ，结果获得 Neu5Gc 标品的解离率为（50.52±0.88）%，但是，由于牛肉具有基质复杂性的特性，筛选出的条件作用在牛肉时，解离率仅达到（7.29±2.67）%。