近几十年来,国内外通过对发酵火腿和发酵香肠的大量研究充分表明,发酵肉制品风味物质的形成是一个非常复杂的过程,自然条件下多种微生物共同作用是自然发酵肉制品风味形成的重要途径。不同气候条件和加工方法将直接影响发酵肉制品的微生态结构,并改变微生物种群及相互关系,并因为它们在加工贮藏各个阶段对蛋白质、脂肪的分解(水解)作用差异而最终影响产品质量。因此,开展传统发酵肉制品中微生物的种类、数量及变化研究是改进传统发酵肉制品加工工艺与控制产品质量的客观需要。本文以四川腊肉为研究对象,分析了四川腊肉加工和贮藏过程中细菌总数、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、酵母菌、肠杆菌的变化规律,并对加工和贮藏过程中的pH、水分含量、食盐含量、脂肪氧化、蛋白质分解等变化过程做了较系统的研究。结果表明,在四川腊肉生产过程中,pH值下降主要发生在腌制的前期、烟熏的后期和成熟期间;总酸在腌制前期显著上升;水分含量和水分活度逐渐下降;食盐在腊肉生产过程中随着水分的散失而逐渐升高;总糖含量在腊肉生产过程中逐渐降低;TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势。成品中的亚硝酸盐残留量为9.15mg/kg。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显著增加(p＜0.05)。成熟后产品的各游离氨基酸含量都比原料肉中的游离氨基酸含量有所提高,其中Val和Ala两种游离氨基酸的含量最高,两种游离氨基酸的含量约占游离氨基酸总量的51%。从四川腊肉中共检测到27种挥发性物质,主要挥发性物质是苯酚类。在腊肉贮藏的三个月里,腊肉的TBA值和酸价都逐渐升高,过氧化值呈上升和下降交替出现。腊肉的总氮含量逐渐升高,但升高不显著(p＞0.05),整体变化不大。蛋白质水解主要发生在贮藏的前期,在后期水解度小。挥发性盐基氮在整个贮藏期间一直呈上升趋势,贮藏三个月时达到40.69mg/100g。刚加工出的腊肉并没有形成明显的腊香风味,风味主要是烟熏味;腊肉在贮藏15天时,微有腊香味;在贮藏40天到贮藏60多天这一阶段腊香较浓郁。四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,烟熏对微生物尤其是酵母菌生长影响显著。在贮藏期里,腊肉的细菌总数始终保持在10~4 cfu/g左右;葡萄球菌保持在10~2 cfu/g左右;霉菌略有生长。从传统四川腊肉中分离并筛选到一株代谢亮氨酸,产硝酸还原酶的优良葡萄球菌S74。经形态学和生理生化的鉴定,该菌株为木糖葡萄球菌。