鱼糜制品是一类中国的传统美食,而鱼丸作为鱼糜制品的典型代表更是深受人们喜爱。品质好的鱼丸不仅味道鲜美、柔嫩多汁,且营养丰富,多吃不腻。为了探索鱼丸产品的多样化,越来越多的研究关注在新的鱼丸辅料调配工艺。孔石莼(Ulva pertusa Kjellm)是一种可供食用的大型绿藻,在我国沿海城市有着较为广阔的分布。近年来,海藻多糖被证明具有多种人体保健价值,因此在食品行业领域崭露头角。孔石莼作为良好的海藻多糖来源,可以作为辅料参与到鱼丸的制作中,不仅可以提高鱼丸的口感品质,还能提高其营养价值。本研究以食品级孔石莼为原料,采用超微粉碎技术进行处理得到了孔石莼微粉,并通过单因素及正交试验综合讨论了孔石莼微粉的理化性质及其纤维素酶解法多糖溶出最优条件,最后比较了三种前处理方式对鱼丸品质的影响。主要结论如下：(1)随着孔石莼微粉的粒度减小,其溶解度相应有所提升,持水性和持油性增加,色差和膨胀性也随之增加。在多糖溶出的实验中,除了粉体粒度的减小有利于孔石莼多糖的溶出,处理时间的延长以及处理温度的升高也对孔石莼多糖的溶出有利。(2)单因素实验结论表明孔石莼微粒粒度大于200目、酶制剂用量为40 U/mg、酶制剂酶解温度50-C、酶解时间60min、pH值为6和料液比为1：40的时候是各自因素下最佳的多糖溶出条件。为了研究孔石莼粒度、纤维素酶酶活以及酶解温度这三个因素在实际酶解过程中对多糖溶出的综合影响,本研究开展了此三因素的正交试验,通过优化得到结论表明温度对多糖溶出率影响最大,其次是酶活力,再者是酶解时间。孔石莼多糖溶出的最优工艺条件为：孔石莼粒度为大于200目,酶制剂用量为60 U/mg、酶制剂酶解温度45℃,酶解时间70min, pH值为6,料液比1：40。(3)确定了影响鱼丸品质各单因素最佳的实验水平,分别为添加量在0.4%、粉碎粒度在200目,且使用热水溶解处理作为孔石莼微粉的前处理方法。考虑到因素间可能潜在的相互作用,以这三个因素进行正交试验的研究,考察其对鱼丸品质的综合影响,获得的鱼丸最佳制作条件为将粒度为200目的孔石莼粉采用85℃热水处理80分钟后,以0.4%的添加比例添加到鱼浆中,再以常规工艺制作,得到的鱼丸品质指标最高。