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为了开发栓皮栎橡子壳天然植物色素,提高橡子的综合利用效益,本文以栓皮栎橡子壳为试材,采用超声波辅助提取法、大孔树脂分离法对栓皮栎橡子壳色素的提取、纯化进行了研究,采用定性试验、紫外光谱、红外光谱分析了栓皮栎橡子壳色素的主要成分,并对纯化后橡子壳色素的理化性质及抗氧化保健特性进行了研究。结果如下:1.采用超声波辅助提取栓皮栎橡子壳粉中的色素得率高达10.1%。粗提色素纯化最佳条件为:采用D4020大孔树脂,用pH3、5mg/mL色素溶液以2BV/h的流速上样2BV体积,然后采用2.5BV 70%乙醇以2BV/h流速进行解析,纯化的色素色价最高,纯化后色价提高了62.1%。2.纯化后的色素与明胶、稀酸、溴水、三氯化铁、醋酸铅、三氯化铝试剂定性试验证明栓皮栎橡子壳色素中含有多酚物质,以缩合单宁为主。色素乙醇溶液的紫外光谱吸收峰位于224nm和276nm处,属于酚羟基吸收峰,证明其含有酚类物质;红外光谱在1720、1612、1517、1445、1368、1280、1215、1110cm-1,其特征吸收与原花色素分子的特征吸收相吻合,证明栓皮栎橡子壳色素中含有原花青素结构。栓皮栎橡子壳色素中的总酚、缩合单宁含量分别为70.04%、62.91%,缩合单宁占总酚含量的89.82%。3.栓皮栎橡子壳色素易溶于甲醇、碱液、水,可溶于酸液、乙醇,微溶于丙酮,难溶于乙酸乙酯、苯;酸性环境中结构稳定,颜色变浅且易沉淀;碱性环境中(pH>11)颜色变深,对光、热稳定,对还原剂Na2SO3、氧化剂H2O2不稳定,与Fe3+、Cu2+、Al3+、Mg2+、Zn2+易络合形成沉淀,Ca2+、Na+、K+对色素色泽无影响。4.栓皮栎橡子壳色素对DPPH的清除能力略大于Vc,其IC50为0.021mg/mL(Vc的IC50为0.028mg/mL);对超氧阴离子的清除能力略小于Vc,其IC50为0.226mg/mL(Vc对超氧阴离子清除的IC50为0.192mg/mL);在色素浓度10-60ug/mL范围内,总还原力均大于Vc。证明栓皮栎橡子壳色素具有较强的抗氧化活性。