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蛋清在食品工业中的应用极为广泛,本课题旨在通过研究低温热处理对复合蛋清液起泡性的影响及影响机理,提高蛋清的起泡性,改善蛋清液的理化性质。首先以起泡性和泡沫稳定性为指标选取聚谷氨酸作为蛋清液的添加剂,在添加聚谷氨酸的基础上,对复合蛋清液分别进行加热时间为3 min,加热温度为30℃、40℃、50℃、60℃,室温20℃作为对照,加热温度为50℃,加热时间为0 min、1 min、2 min、3 min、4 min、5 min的低温热处理,研究加热温度和加热时间对起泡性、表面张力、表面疏水性、粘度、溶解性等指标的影响,通过游离巯基含量的测定、微观结构的扫描进一步研究低温热处理对复合蛋清液微观及二级结构的影响,并借助内源荧光光谱、紫外吸收光谱图、傅立叶红外光谱等光谱技术研究低温热处理对复合蛋清液的影响机理。实验结果表明,适度的热处理对复合蛋清液的起泡性起积极作用,在加热温度为50℃,加热时间为3 min时,复合蛋清液的起泡性能最佳为60.53%,泡沫稳定性为95.61%;低温热处理使得蛋白质的表面张力呈现先降低后升高的趋势,在50℃时,表面张力最低为64.10 mN/m2,在加热时间为2 min和3 min时,蛋白质的表面张力较低,分别为60.60 mN/m2和64.10 mN/m2;加热温度为50℃时蛋白质表面疏水性最低为197.05,加热时间为3 min时蛋白质的表面疏水性为197.05。50℃热处理后的复合蛋清液的二级结构单元含量中β-折叠含量升高,使蛋白质分子结构更稳定,有利于泡沫的稳定性。适当的热处理复合蛋清液应用在海绵蛋糕中改善了海绵蛋糕的质构和感官评分,低温热处理之前的复合蛋清液应用在海绵蛋糕中,海绵蛋糕硬度为5.36,感官评分为57,50℃,3 min热处理之后的复合蛋清液应用在海绵蛋糕中,海绵蛋糕硬度为4.28,感官评分为79,相比未经低温热处理时,感官评分显著提高。综上所述,适当的热处理改善了复合蛋清液的功能性质,且应用于海绵蛋糕中相比未处理时海绵蛋糕的感官评分和质构较好。