本试验研究了低密度聚乙烯袋保鲜竹笋的效果和方法。分别采用0.02、0.03和0.04 mm厚度的低密度聚乙烯(LDPE)薄膜袋包装竹笋,每袋装量分别为0.25、0.50和0.75kg,在2℃下贮藏。结果表明,LDPE袋厚度为0.04 mm、装量为0.75kg的竹笋的保鲜效果最好。LDPE袋包装在减少竹笋失重和褐变的同时,可以显著降低粗纤维和木质素含量,有效抑制过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性,明显刺激多酚氧化酶的活性。结果证明合适的LDPE袋包装的竹笋木质化和老化程度远低于未包装竹笋,低温LDPE袋包装贮藏竹笋获得了很好的保鲜效果。为超高压技术应用于竹笋保鲜和加工提供理论依据,研究超高压处理对竹笋感官、营养以及酶活性的影响。本试验采用200 MPa,400 MPa和600 MPa三级压力,结合10 min和20 min的处理时间,对竹笋进行超高压处理。结果发现,超高压处理引起竹笋表面白色度下降,部分可溶性蛋白质损失；过氧化物酶对超高压有较强的抵抗性,而苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶随压力增大而明显呈现下降趋势,超高压处理具有刺激纤维素酶活性的效果。600 MPa-10 min超高压处理有助于抑制竹笋木质素合成和酶促褐变,抑制纤维素增加,是本实验中最佳条件组合。