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本文以冷冻熟制面条为研究对象,在传统生产加工工艺的基础上,通过引入余热保温工序和优化速冻工艺参数,确定了冷冻熟制面条保温加热及速冻节能工艺;通过研究几种常见的亲水胶体和乳化剂对冷冻熟制面条糊化温度和玻璃化转变温度的影响,确定了高品质、低能耗的冷冻熟制面条的添加剂参数组合;并探讨了不同冻藏时间对冷冻熟制面条品质的影响。主要结论如下:(1)研究确定了冷冻熟制面条余热保温及速冻节能工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻熟制面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数:煮制3 min保温加热4 min,在-40℃下速冻20 min。此工艺下单位质量耗电量为3.47 kW·h/kg。与原生产工艺相比:在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异(P>0.05),在能耗方面降低17.18%(P<0.05)。结果表明:在保证一定品质的前提下,通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明:与原工艺相比,使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。(2)研究确定了冷冻熟制面条节能工艺的添加剂参数组合。选取糊化温度和玻璃化转变温度分别作为冷冻熟制面条在蒸煮阶段和速冻节能的耗能评价值。通过研究不同添加剂对冷冻熟制面条能耗和品质的影响,选取聚丙烯酸钠、黄原胶、海藻酸钠进行响应面优化试验。综合糊化温度和感官两个指标,通过响应面进行加权综合优化处理得到低能耗、高品质的冷冻熟制面条生产工艺添加剂参数组合为:聚丙烯酸钠0.13%、黄原胶0.86%、海藻酸钠0.18%。(3)研究了冷冻熟制面条在冻藏期内的品质变化。在0~90 d的冻藏期内,随着储藏时间的延长,冰晶含量不断增加、形状和体积不断增大。冷冻熟制面条的L值、w值逐渐减小、b值不断增加;质构指标值和蒸煮品质降低;可冻结水含量和干耗率的增加。总体来看:在90 d的冻藏期内△E<3.0,根据视觉与△E的关系,视觉感觉不到明显的色泽差异;冷冻熟制面条的感官得分均>75,符合SB/T10137-93中对于市售面条感官得分的要求。