速冻食品专用油脂是速冻食品生产中必不可少的重要原料之一，对产品的品质起着至关重要的作用。然而，国内现有的速冻食品专用油脂存在硬度过高，品质较差等问题，亟须对其进行改性，以获得具有良好品质的速冻食品专用油脂。酶法酯交换技术因其反应条件温和、催化效率高、副产物少、环境友好等优点而成为油脂改性中的一个重要手段，但目前国内外利用酶法酯交换技术针对速冻食品专用油脂改性的研究未见报道。因此，本课题将利用酶法酯交换技术对油脂进行改性，并对油脂的甘三酯组成、固脂含量、热性质以及晶体形态等进行深入研究，以揭示油脂的微观组成对其宏观物理性质的影响规律，并在此基础上，将酯交换油脂应用于生产实践中，构建品质优良的速冻专用油脂。以棕榈硬脂和大豆油为原料进行酶法酯交换反应，以油脂熔点为考察指标，利用响应面法对影响脂肪酶Lipozyme TL IM催化酯交换反应的主要因素(反应温度、酶的用量、反应时间)进行优化，得到最佳反应条件如下：反应时间5h，酶量10%，反应温度63℃。在此条件下酯交换后油脂熔点最小，为38.8℃。在此基础上，对比研究了酯交换前后油脂的甘三酯组分、固体脂肪含量(SFC)、热性质、结晶性质和晶体类型等。结果表明，油脂的主要甘三酯由酯交换前的PPP(27.61%)、POP(23.85%)和POO(10.18%)转变为酯交换后的POP(22.27%)、PLO(18.61%)和PPL(16.69%)；油脂中的甘三酯类型SSS的含量由30.19%减少至11.66%，UUU的含量由14.95%降低至7.33%，SUU的含量由22.59%升高至35.92%，SUS的含量由29.17%增加至42.08%；在油脂的SFC分析中，酯交换油脂由于甘三酯类型SSS含量的减少，使得油脂在35℃时的SFC由酯交换前的25.44%降低至酯交换后的10.45%；而由于酯交换油脂中低熔点甘三酯类型SUU和SUS的含量升高，使得酯交换油脂在10℃至30℃升温过程中SFC急剧降低，较好的提高了油脂的加工性能；油脂酯交换前后的热性质差异明显，在酶促酯交换的作用下，酯交换油脂在51.17℃的吸热峰转移至38.38℃，同时，7.12℃的峰转移至5.26℃处，极大的改善了油脂的熔融特性，使其更容易消化吸收；酯交换油脂的等温结晶研究结果表明，随着结晶温度的升高，酯交换油脂结晶速率常数K下降，当油脂结晶温度在15℃和20℃时，油脂的结晶常数等于1，此时油脂的晶体是以棒状的方式生长；而当油脂结晶温度在25℃和30℃时，油脂结晶常数n等于2，此时油脂的晶体是盘状生长方式，是速冻专用油脂所需要的理想晶型，因此，酯交换油脂的最适宜的熟化温度在25－30℃；在酯交换的作用下，油脂体系中的β′晶型由原来酯交换前的75.75%增加至酯交换后的87.29%；油脂体系内球状晶体明显减少，盘状晶型较多，晶型尺寸由粗大转变为细小，其不规则维数Db值由酯交换前的1.77增加至1.89，，整个晶型网络结构发生了显著改变，使得酯交换后的油脂晶型更为理想。在油脂的相容性研究中，以酯交换油为主体，当大豆油和棕榈硬脂的添加量各自在20%以内时，棕榈硬脂、大豆油、酯交换油脂三者之间的相容性较好，油脂甘三酯组分之间的兼容程度大，因此可将这三种油脂进行复配以制备品质更好的速冻专用油脂。在油脂复配过程中，以酯交换油为主体，根据油脂的固体脂肪含量，设计了五种速冻专用油脂的复配方案，并将其应用于制备速冻汤圆。通过测定速冻汤圆的冻裂率及对其进行感官评定，发现当油脂复配比例为酯交换油:大豆油:棕榈硬脂=84:13:3时汤圆的冻裂率最低，仅为5%，同时，此配方下的速冻汤圆感官评定得分也最高，由其制得的速冻汤圆表面细腻，光洁，有弹性，口感较好，优于未添加速冻专用油脂制作的汤圆。本研究为改善我国速冻专用油脂的品质提供了理论和实践依据，对促进我国速冻食品行业的发展具有重要意义。