在肉的食用品质评价指标中,嫩度一直被消费者认为是最重要的。但和风味、多汁性等其它指标相比,嫩度在成熟过程中极易发生改变。因此,研究肉的成熟机制对于改善肉的嫩度具有重大的意义。本文分别在自然成熟条件和离体条件下,初步探讨了细胞凋亡酶6在肉成熟中的作用。第一章VEID-CHO、亮肽素和EGTA对鸡胸肉肌原纤维蛋白降解的影响自然成熟条件下,采用细胞凋亡酶6抑制剂(Ac-VEID-CHO)、亮肽素、EGTA分别对鸡胸肉进行处理,在成熟1、3、7、14天后,通过电泳和免疫印迹技术对肉中与肉嫩度相关的细胞骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白T)进行检测,同时对钙激活酶进行活性电泳分析。结果表明：三种抑制剂对骨架蛋白的降解均有明显的抑制作用,其中亮肽素的抑制效果最为显著,VEID-CHO对肌间线蛋白的抑制作用和EGTA相当,但对伴肌动蛋白和肌钙蛋白T的抑制作用要小于EGTA。亮肽素和EGTA明显抑制了钙激活酶的活性,而VEID-CHO对钙激活酶几乎没有影响。从微观结构看,成熟14天的VEID-CHO处理组仍有较完整的Z线结构,而对照组Z线已经出现大面积的弱化。可见,钙激活酶在肉的成熟中确实起着重要作用,但细胞凋亡酶6也可能参与了肉的成熟过程。第二章细胞凋亡酶6对鸡胸肉肌原纤维蛋白的降解作用在离体条件下,用重组的细胞凋亡酶6孵育从鸡胸肉中提取的肌原纤维蛋白,分别孵育1、3、5h后,通过电泳或免疫印迹技术对肉中与肉嫩度相关的骨架蛋白(伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白T)进行检测。结果表明：细胞凋亡酶6对肌钙蛋白T和伴肌动蛋白没有降解作用。在孵育的第3h,细胞凋亡酶6使伴肌球蛋白和肌间线蛋白发生了降解作用,但在第5h,细胞凋亡酶6处理组和对照组的蛋白条带灰度又几乎持平,这可能是由于酶失活的缘故。