论文部分内容阅读
海带（Laminaria japonica Aresch）是食药两用的褐藻类海洋蔬菜。本文以盐渍海带为原料，通过对其进行脱盐、护绿及脱腥的前处理工艺研究，采用响应面法优化海带糕的配方并研究其凝胶特性，进而研究热风干燥对海带糕品质的影响，获得品质良好的即食海带糕产品，为海带的开发利用开创一条新途径。本文的主要研究结果如下：（1）盐渍海带的脱盐：以浸泡脱盐法为宜。于室温25℃条件下，将300g海带浸入2000mL的纯水中，每隔0.5h搅动一次，每隔4h换一次纯水，使NaCl的含量低于0.15%，基本尝不出咸味。（2）用ZnCl2溶液作为护色液对脱盐海带进行护绿：将其浸入料液温度为65℃、质量浓度为0.05%的ZnCl2溶液中浸泡6min，海带绿度差值|△a|为7.325，色相（-a*）/b*值为2.654，海带可持久保持鲜亮的绿色。（3）脱盐护绿后海带的脱腥：用质量浓度为3.0%的甘草提取液和质量浓度为3.0%的β-环糊精溶液作为复合脱腥液（总浓度仍为3.0%），以100℃的溶液温度对脱盐护绿后的海带脱腥15min，腥味值为50.2826分，表明此法可以掩蔽海带的腥藻味，并赋予其可口的甘香味。（4）通过单因素试验确定卡拉胶、琼脂、果葡糖浆及柠檬酸（pH）的单独添加量范围，在此基础上研究卡拉胶与琼脂的复配特性，继而采用中心旋转组合设计优化海带糕的配方，得到各个因素与海带糕的咀嚼性（Y1）和感官评分（Y2）指标之间的回归方程分别为：Y1=-914.09+388.65X1+4.54X2+251.93X3-0.27X1X2+17.66X1X3-0.06X22Y2=-3688.4+1910.5X1+28.02X2+889.75X3-4X1X2+112.5X1X3-2.75X2X3-0.22X22通过回归方程优化得出海带糕各成分的最佳使用量为：卡拉胶:琼脂=1.21:0.79、添加量为1.0%，果葡糖浆添加量为20.09%，pH为5.18；海带糕的咀嚼性为20.0212N·cm2，感官评分约为90分，口感亦佳。（5）通过对海带糕干燥条件的研究，结果表明：将海带糕置于65℃的烘箱中干燥8h至含水率为27%±0.2%时，海带糕成品的质构和感官皆最佳。