我国花生产量、进出口贸易量、加工业总产值均居世界首位,花生营养丰富,油炸花生是日常生活中常见的休闲食品以及饭桌上的下酒菜。我国有8000余份花生种质资源,300余个主栽品种,由于不同品种花生原料特性间存在差异,导致加工出来的油炸花生品质不同;目前尚未建立油炸花生加工适宜性评价方法,缺乏加工专用品种和专用工艺。针对以上问题,本研究分析了32个花生品种的原料特性,并将其加工成油炸花生,分析了不同品种油炸花生的品质指标,在此基础上建立了油炸花生品质评价标准,筛选了油炸专用品种,并对专用品种专用工艺进行了优化。主要进展如下:1.分析了花生原料组成、结构和质构特性。分析了32个品种花生原料的百仁重、水分、脂肪、蛋白质、蔗糖、油酸、花生球蛋白、伴花生球蛋白、23.5 k Da亚基、37.5 k Da亚基、18种氨基酸、维生素E共29个特性指标;测定了不同品种花生原料的硬度、脆性等质构特性;采用激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）观察32个品种花生微观结构。不同品种花生无论是从原料特性、质构特性还是微观结构上,都存在很大差异,原料特性例如百仁重、水分、油酸、酪氨酸、色氨酸、天门冬氨酸、维生素E差异系数分别为22.56%、28.27%、40.42%、23.52%、21.46%、16.87%、22.56%,质构特性例如硬度、脆性变异系数分别为20.34%、15.50%,微观结构例如同一视野下细胞个数、油体平均直径、单个细胞中蛋白体个数、蛋白体直径、细胞壁厚度变异系数分别为27.35%、15.57%、37.60%、26.26%、18.27%,这将导致加工出来的油炸花生产品品质存在差异。2.分析了油炸花生品质,建立了评价标准。比较了32个品种制备的油炸花生的硬度、脆性、L*、a*、b*。采用层次聚类对油炸花生进行聚类分析,筛选出适宜加工油炸花生的15个品种（CP2、CP3、CP4、CP6、CP7、CP9、CP12、CP13、CP18、CP19、CP20、CP21、CP22、CP27、CP28）,依此首次建立仪器分析与感官评价相结合的油炸花生的品质评价标准,硬度小于10885.53 g、脆性小于0.48 mm、L*值大于58.29、a*值大于2.26、b*值大于20.51条件的是第一等级的油炸花生。油炸花生质构满足第一等级仪器分析要求的同时,也要具备良好的感官特性,即色泽呈现均匀的浅黄色,稍有光泽;口味香甜,口感酥脆,油炸后香气浓郁,碎粒较少。同时满足以上要求的油炸花生为优质的油炸花生。3.将32个品种加工得到的油炸花生的品质指标与原料特性指标进行相关性分析,选择了8个相关变量（p<0.05）:百仁重、水分、脂肪、亮氨酸、丙氨酸、组氨酸、天门冬氨酸和Conarachin。硬度与百仁重呈极显著正相关,与组氨酸呈显著负相关;脆性与百仁重呈极显著正相关,与丙氨酸呈显著正相关;L*值与亮氨酸呈极显著负相关,与水分、脂肪、天门冬氨酸呈显著负相关;a*值与伴花生球蛋白呈显著正相关;b*值与脂肪呈极显著负相关,与亮氨酸、天门冬氨酸呈显著负相关。4.在筛选出的适宜加工油炸花生品种的基础上,选择CP4品种花生进行专用工艺优化,分别从植物油的种类、油炸温度和油炸时间开展了单因素实验,确定了油炸花生专用品种的专用工艺。通过本工艺条件加工得到的油炸花生硬度7524.91 g、脆性0.28 mm、L*值74.85、a*值3.65、b*值28.22,测定理化指标水分含量0.87 g/100g、酸价1.20 g/100g、过氧化值0.09 g/100g,品质较市售产品来说,各项指标表现优秀。同时在不同油炸温度和油炸时间的条件下观察了微观结构的变化,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,花生细胞的细胞壁遭到越来越严重的破坏,蛋白体逐渐聚集,且越来越多的外部油体进入细胞,覆盖在蛋白体上,这表明花生内部出现疏孔状结构,细胞质发生丢失现象,包括脂质体、蛋白质体、淀粉颗粒以及各类细胞器。