南美白对虾产量高,因其营养价值高和味道鲜美而广受大众喜爱。熟制即食食品是南美白对虾的重要产品形式之一,但其在运输和贮藏的过程中易发生腐败微生物引起的胀袋问题,为延长其货架期,分离、研究和控制特定腐败菌就显得尤为重要。本文以即食南美白对虾为研究对象,分离特定腐败菌,阐释其致腐机理,并研究植物精油对即食南美白对虾特定腐败菌的抑制效果及品质影响。主要研究内容如下:1.从腐败的即食南美白对虾中分离纯化得到3株优势菌,通过TVB-N和菌落总数确定特定腐败菌是BWX40602,采用16S rDNA测序技术和生理生化实验鉴定特定腐败菌菌属是Staphylococcus epidermidis,结合革兰氏染色和生长性质分析,表明是革兰氏阳性菌,最适生长条件在NaCl浓度4%,pH值7.4,温度37℃,符合Staphylococcus epidermidis的特性。2.通过非靶向代谢组学研究特定腐败菌S.epidermidis BWX40602腐败机理,对浸泡生理盐水的对照组和浸泡S.epidermidis BWX40602的处理组代谢物组成和丰度进行分析。利用t检测（P value<0.05）结合正交偏最小二乘法判别分析模型（OPLS-DA）（VIP>1）作为筛选差异代谢物的标准,共鉴定出131个显著性差异代谢物,表达上调的有53个,表达下调的有78个。差异倍数较大的差异代谢物有多种有害代谢物,对其进行了KEGG通路注释和富集分析,表明富集程度最显著的是碳代谢,甲烷代谢和磷酸转移酶系统等。上述内容进一步分析了S.epidermidis BWX40602作为腐败菌的腐败机理。3.研究了五种植物精油对即食南美白对虾中特定腐败菌S.epidermidis BWX40602的抑菌活性和抑菌机理。结果表明,肉桂精油抑菌效果最好,表现出最大的抑菌圈直径和最低的MIC值0.25 mg/mL,其次为丁香花蕾精油,MIC值为2 mg/mL,而其他三种（生姜、八角茴香和芹菜籽）精油抑菌效果较差,MIC都为8 mg/mL。通过精油GC-MS的分析、生物扫描电镜观察及肉桂精油对细胞通透性的影响来研究抑菌机理,结果表明肉桂精油通过破坏细胞的细胞膜,使胞内物质释放而导致细胞死亡4.研究肉桂精油对即食南美白对虾品质的影响,选择2 mg/mL和20 mg/mL的肉桂精油用于即食南美白对虾抑菌实验,以浸泡无菌蒸馏水作为空白对照,浸泡乙醇作为阳性对照,以感官评定、色差、质构、pH值、TVB-N、菌落总数、硫代巴比妥酸值和生物胺作为评估指标来研究肉桂精油对即食南美白对虾品质的影响。结果表明,肉桂精油处理的虾肉具有明显的抑菌效果,能够延缓虾肉的腐败变质,且和乙醇处理所达到的效果相差无异。20 mg/mL的肉桂精油没有明显提高延缓虾肉腐败的效果,并且20 mg/mL的肉桂精油会因其本身的颜色和气味影响到虾肉的色泽和风味。综上,本研究从腐败的即食南美白对虾中分离得到特定腐败菌S.epidermidis BWX40602,通过代谢组学对特定腐败菌进行腐败机理的研究。证实肉桂精油、丁香花蕾精油、生姜精油、八角茴香精油和芹菜籽精油对S.epidermidis BWX40602具有抑制作用,且肉桂精油抑菌效果最显著,主要通过破坏细胞膜发挥抑菌作用。2 mg/mL的肉桂精油使用后,可以显著延长即食南美白对虾的货架期。