乳果糖是乳糖的同分异构体,在自然界并不存在,加热条件下由乳糖异构化产生,食品体系中的乳果糖只能通过乳糖异构化形成,故可作为乳制品热加工程度的标志物。但乳果糖在食品体系中的进一步迁移转化机制还不清楚。本文探讨了乳果糖单独加热生成的单糖含量以及α-二羰基化合物的含量,研究了模拟体系下乳果糖对β-乳球蛋白结构的修饰作用,以及乳果糖修饰β-乳球蛋白修饰产物的消化性和对肠道菌群的影响,从而为食品热加工过程中的安全性提供理论依据。在对乳果糖单独加热生成的单糖及α-二羰基化合物的含量研究中发现,生成的单糖含量较少,主要生成的是α-二羰基化合物,生成含量依次为丙酮醛＞乙二醛＞3-脱氧葡萄糖醛酮＞2,3-丁二酮。在模拟蒸煮条件（100℃,30min、60min）和焙烤条件（160℃,30min、60min）下,不同质量比的乳果糖与β-乳球蛋白发生美拉德反应。SDS-PAGE结果显示所有修饰产物样品在36 kDa附近均产生了明显的蛋白质共聚物条带,说明乳果糖与β-乳球蛋白发生了美拉德反应。随着加热温度的升高和时间的延长,反应产物的内源荧光强度逐渐降低,二级结构中α-螺旋的含量显著增加（P＜0.05）,β-折叠的含量显著降低（P＜0.05）,表明糖基化使得β-乳球蛋白的β-折叠结构转化为α-螺旋结构。β-乳球蛋白与乳果糖反应后,随着反应温度的升高,羧甲基赖氨酸CML和羧乙基赖氨酸CEL的含量显著增加。并且同条件下CEL的生成量比CML高。蛋白质修饰位点和类型分析表明,乳果糖对β-乳球蛋白的修饰主要有两种方式;非交联和交联修饰,并且主要是对赖氨酸和精氨酸残基的修饰,赖氨酸有4种修饰类型:PYR、CML、CEL、Hex-H2O;精氨酸有 6 种修饰类型:G-H、MG-H、G-DH、MG-DH、3-DPen-H和DHP;鉴定到的交联修饰类型主要有Loop-Linked形式的GOLD、DLactOLD、DOLD、Hex-derivedfluorolink和 Mono-Linked 形式的 DLactOLD、DOGDIC、DPenDIC、GLUCOLD、GLUCOLD 和 glucosepane。体外模拟消化实验发现,与未修饰的β-乳球蛋白相比,Lact-β-Lgs的消化性降低。同时将Lact-β-Lgs灌喂BALB/C小鼠8周后,经16SrDNA分析发现,Lact-β-Lgs可以改变肠道菌群的构成,造成菌群的显著性差异,使菌群的丰富度下降,并且Lact-β-Lgs对菌群构成的影响与灌喂剂量呈正相关性。