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多糖和蛋白质在自然界中广泛存在,是一类重要的生物大分子,其在生物体内起着至关重要的生理功能。多糖类大分子生活和生命中的功能与作用,不仅只是靠分子链的一级结构,还需通过高分子链的空间结构,或者高分子聚集体中分子链间相互作用和协同作用的高级结构得以体现。本文尝试利用魔芋葡甘聚糖与低脂质含量大豆分离蛋白进行共混制备复合凝胶,采用现代高分子研究方法和手段,探讨共混溶胶的流变学性质及质构性能,制备理想的魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白共混凝胶,并利用耗散力学分子模拟和连杆曲线相似性判断信息技术对共混凝胶作结构上观察与对比,旨在为魔芋葡甘聚糖与高分子化合物共混复合凝胶的应用研究提供一定的实验数据及理论依据。本文研究得出以下结果:1魔芋葡甘聚糖与低脂质含量大豆分离蛋白共混复合溶胶的粘度随着剪切速率的增加而逐渐减小,表现出显著的非牛顿流体的“剪切稀化”的流动特性。魔芋葡甘聚糖与低脂质含量大豆分离蛋白共混复合溶胶的流变性质均为假塑性流体,且符合Ostwald的食品流变学模型η=Kγb。在对魔芋葡甘聚糖(KGM)与低脂质含量大豆分离蛋白(LRSP)共混溶胶的静态和稳态的流变学分析中发现共混溶胶随着温度增加,KGM与LRSP共混复合溶胶先形成微弱氢键网络结构;随着温度的一步增加,储能模量(G’)和损耗模量(G")逐渐上升,分子间的氢键断开形成松散的结构,大豆蛋白发生变性,使分子链聚集锁住水分,形成了网状结构,从而形成稳定凝胶。单一的高浓度KGM,粘度及凝胶性能凝固性很强,难以充分利用,当在KGM中加入SPI,能够有效提高高浓度下KGM的凝胶性能及其稳定性,KGM与LRSP的比例在1:2之间时二者共混相容性及凝胶性能均较好。2采用耗散力学分子模拟技术对KGM与LRSP两者共混凝胶分子结构展开模拟,分别从共混凝胶的能量变化、介观形貌变化、凝胶末端距值变化、界面应力变化等方面进行分析。研究结果表明,KGM与LRSP分子间有很强的氢键作用,KGM和LRSP的共混能起到协同增效作用,凝胶强度、粘度等得到了加强,证实了上一章实验结果,研究结果还发现,KGM/LRSP的共混胶的分子链缠结可能已经从在水溶液中单纯的氢键、范德华力等相互作用力变为凝胶状态中的耦合缠结,分子链随着KGM和LRSP的共混浓度的增加缠结得更加紧密,有向拓扑缠结的趋势。3通过质构特性的测试以及基于纽结理论空间曲线相似性判断的模拟仿真,可以发现KGM/LRSP共混胶受外界条件的变化而发生变化,其中溶胀时间、溶胀温度和凝胶时间对KGM/LRSP共混胶凝胶特性影响较小,而凝胶温度和pH对KGM/LRSP共混胶影响较为显著,主要是过高的温度或pH对大豆蛋白结构造成了破坏,从而影响了 KGM与LRSP之间氢键的连接,形成的凝胶三维网状分子结构稳定性较弱。以上结果表明,KGM/LRSP共混凝胶具有一定的协同增效作用,二者共混后在最佳条件下可形成性能较好的共混复合溶胶或共混复合凝胶,具有一定的实际生产应用价值。