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食用油脂主要成分为甘油三酯(TAG),其含量高达95%。甘油三酯组成与所含的脂肪酸种类有关,理论上甘油三酯数量为n3种,即使不考虑光学异构体也有(n3+n2)/2种(n为脂肪酸数量),相比于脂肪酸组分的分析甘油三酯要复杂得多,研究与探索甘油三酯的分布一直是油脂化学家努力的方向。本文通过不同方法分析甘油三酯及异构体组成,提供更多的油脂甘油三酯信息,为进一步研究食用油脂提供依据。首先,通过胰脂酶水解结合气相色谱分析了44种食用油脂的sn-2和sn-1(3)位脂肪酸组成。实验发现:除热带木本植物油料(椰子油、棕榈仁油、棕榈油等)本身饱和脂肪酸含量较高外,植物油中多不饱和脂肪酸在sn-2位上含量相对较高、饱和脂肪酸在sn-1(3)位较高,而单不饱和脂肪酸在sn-1,2,3位是均匀分布的;动物油中饱和脂肪酸在sn-2位上含量相对较高,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在sn-1(3)位较高。相对于脂肪酸组成分析该方法尽管提供了更多的脂肪酸在甘油架上的分布信息,但它不能直接反映甘油三酯的分布情况。其次,采用反相液相色谱分析了44种食用油脂的甘油三酯指纹分布。在此色谱图上植物油含有峰的数量为5-20,当量碳原子数(ECN)范围为30-52,其中月桂酸型油脂峰的数量为17-20,ECN范围为30-48;棕榈酸型油脂峰的数量为8-10,ECN范围为44-50;油酸型油脂峰的数量为7-11,ECN范围为42-50;油酸亚油酸型油脂峰的数量为5-15,ECN范围是38-50;亚麻酸型油脂峰的数量为15-19,ECN范围是36-48。该方法可以直接提供油脂的甘油三酯组成分布,但相对于理论数量要少得多,说明色谱图上的单一色谱峰并不代表一种甘油三酯,可能含有两种甚至多种甘油三酯,液相串联质谱也证明了这一点。同时发现,椰子油和棕榈仁油等月桂酸型油脂含有较多的SSS;棕榈油、棕榈硬脂等棕榈酸型油含有较高的SSU和SUU;而油酸亚油酸型、亚麻酸型植物油含有较多的OOO,OOL,OLL,LLL,Ln LL,Ln Ln L等UUU甘油三酯。最后,通过调整流动相种类与比例提高了银离子色谱对甘油三酯位置异构体的分离效果,并将反相液相与银离子色谱两种不同分离原理的色谱方法结合,采用离线二维液相色谱方法,分析植物油脂的甘油三酯组成。以月见草油和松籽仁油为例,将反相液相色谱收集的月见草油的8个色谱峰和松籽仁油的13个色谱峰,再经银离子色谱分析,分别得到15个峰和22个峰,经MS/MS证实分别为Ln Ln L,Ln LL,PLLn,OLL等的甘油三酯及位置异构体以及Ln Ln L,OLLn,PLLn,OLL,OOLn,PLL,OOL,SLL等的甘油三酯及位置异构体。相比于胰脂酶水解气相色谱sn-1,2,3组成分布和反相液相色谱甘油三酯指纹分布,离线二维液相色谱可以得到更多的甘油三酯结构的信息。