茶多酚是一种天然抗氧化剂,不仅来源丰富并具有清除自由基、抑制体外细菌生长、预防疾病等功能。但茶多酚的水溶特性限制了其在食用油的应用,为了改变其在油脂中的溶解特性,而且不影响茶多酚的化学性能。本实验通过溶剂-非溶剂法制备茶多酚微胶囊,以乙基纤维素为壁材,以蔗糖酯为乳化剂包埋茶多酚,并对微胶囊特性进行描述。单因素优化和正交试验得到最佳制备茶多酚微胶囊工艺：选取粘度为9cpa-s,浓度为4%的乙基纤维素、HLB值为5的蔗糖酯、芯材壁材比为1：6以及蔗糖酯浓度为1%,茶多酚包埋率达到81.07%。微胶囊粒径在26.57-45.40 μm范围内变化；电镜扫描观察微胶囊表面,发现微胶囊为不规则状,表面为多孔状且比较密集,这使得微胶囊释放芯材、芯材与应用介质(大豆油)成为可能；采用傅里叶红外光谱法观察分子结构推断出微胶囊包埋机制：茶多酚与乙基纤维素发生亲核反应,而乳化剂蔗糖酯与茶多酚或乙基纤维素上的羟基产生氢键；差示热量扫描法及热重分析发现,在20-500℃之间微胶囊一共发生了四次失重,总共失重70.62%,大量失重48.90%发生在200-310℃之间,而在日常食用油加工和使用温度即200℃以内,在这个温度范围内,微胶囊仅仅有3.89%的失重,从而可知茶多酚经过微胶囊化后热稳定性得到了提高。茶多酚微胶囊按照国标中对抗氧化剂的要求使用量(0.2g/kg)添加进大豆油中,通过模拟高温烹炸和加速存储环境,考察茶多酚微胶囊对油脂氧化的影响。实验表明,高温环境下,茶多酚微胶囊表现出强的抗氧化效果,并且高于人工抗氧化剂TBHQ,乙基纤维素对茶多酚起到保护的作用；将微胶囊经过标准筛分目后添加进大豆油中在63℃避光存储一个月,观察茶多酚微胶囊的抗氧化特性,经过分目的微胶囊使得茶多酚与大豆油的接触面积增大,400目的茶多酚微胶囊表现出很好的抗氧化效果,但明显低于TBHQ,这与茶多酚实际添加量有关,2 mg微胶囊中茶多酚实际含量仅为0.2 mg,所以与1 mg TBHQ相比,茶多酚微胶囊有一定的抗氧化效果。采用二极管阵列-HPLC法对包埋率的验证,比较HPLC与分光光度法对包埋率计算的差异性,结果发现HPLC法为分光光度法的1.123-1.542倍,两方法差异不大,但是分光光度法操作更简单、方便,运行成本低,所以分光光度法更具有可操作性。