冷却猪肉是一种质地柔软有弹性,滋味鲜美、营养丰富的冷鲜肉。冷却猪肉的经济、方便深受消费者的喜爱,冷却猪肉的消费必将成为主流,但是冷却猪肉在生产流通过程中许多微生物的生长造成其腐败,表面褐变等问题,严重的缩短了冷却猪肉的货架期,这些问题限制冷却猪肉推广和普及,所以为了延长冷却猪肉的货架期,许多企业专家致力于保鲜方法的研究。目前,保鲜方法主要包括保鲜液处理、包装技术以及辐照技术等。但是任何一种保鲜措施都很难控制冷却猪肉中微生物的繁殖和理化变化,所以我们必须采用综合保鲜技术抑制冷却猪肉中腐败微生物的生长,稳定产品的颜色,延长产品的货架期,发挥各种保鲜方法的优势,达到优势互补,效果叠加的目的。因此本课题主要研究内容：首先是分析冷却猪肉和热鲜肉在加工过程中细菌总数的变化以及冷却猪肉的初始菌相,然后是从多种天然保鲜剂中筛选出三种适合冷却猪肉保鲜的天然保鲜剂,并研制出复合配方,以及初步研究复合型天然保鲜剂与气调包装的协同作用对冷却猪肉保鲜的效果。(1)微生物菌相分析首先对经过两种不同工艺流程的热鲜肉与冷却猪肉进行微生物分析,结果表明冷却猪肉细菌总数明显少于热鲜肉,结果表明包装肉中它们之间细菌总数的差异显著(a<0.05)。并通过实验得出,猪肉在分割加工过程中,劈半、快速冷却和排酸过程以及分割器具是否灭菌彻底、器具是否交叉污染等是决定其货架期的最至关重要的因素,它们决定了肉的初始菌相,所以在生产过程中要加强以上环节的管理,从而保证肉的品质与货架期。对冷却猪肉进行菌相分析,得到的结果为：假单胞菌为冷却猪肉的初始菌相的优势微生物,其数量对数值为4.15,细菌对数值为4.28,热死环丝菌对数值为2.96,肠杆菌科对数值为2.19,乳酸菌对数值为2.12,葡萄球菌和微球菌为1.81,霉菌和酵母菌在冷却猪肉中很少检出(<1)(2)复合保鲜剂的筛选研究了在Minitab14的5因子1/4实施部分因子设计的基础上对溶菌酶、纳他霉素、乳铁蛋白、Nisin和茶多酚五种天然保鲜剂进行筛选试验,选出了溶菌酶、乳铁蛋白、Nisin这三种保鲜效果较好的保鲜剂；然后利用琼脂扩散法对筛选得出的三种天然保鲜剂最小抑菌浓度确定；Nisin最小抑菌浓度分别为：乳酸杆菌0.01%,金黄色葡萄球菌0.02%；溶菌酶最小抑菌浓度分别为：乳酸杆菌0.02%,金黄色葡萄球菌0.01%,大肠杆菌0.08%；乳铁蛋白最小抑菌浓度分别为：大肠杆菌0.20%,金黄色葡萄球菌0.20%,铜绿假单胞菌0.40%。然后运用Minitab14数据统计分析软件,采用4因素2水平中心复合响应曲面分析法,确定了保鲜剂的最佳配比及应用条件为(本文中的百分含量均为重量容量百分比)：Nisin 0.28%、溶菌酶0.46%、乳铁蛋白0.60%、pH值5.16；最后检验所得出的复合保鲜剂的保鲜效果,经过复合保鲜液处理冷却猪肉保鲜时间到达15d。(3)综合保鲜技术研究对经过复合保鲜液处理的冷却猪肉进行不同的包装,然后测定冷却猪肉在0-4℃下贮存期中微生物、理化和感官指标的变化,分析复合保鲜液结合气调包装协同作用对冷却猪肉保鲜效果：复合保鲜液与气调包装结合对冷却猪肉的保鲜有明显的协同增效作用。在细菌初始对数值为4.27情况下,真空组的保质期达到了15天。但是真空包装的缺点就是真空组的冷却猪肉在贮存过程中呈暗紫红色,并不是呈现自然的红色,但真空消失后,肉仍然能恢复自然地红色。