【摘 要】
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本试验利用复合发酵剂、沙葱和孜然制作发酵羊肉香肠,试验分为对照组、发酵剂组、孜然+沙葱组和孜然+沙葱+发酵剂组,测定不同组别发酵羊肉香肠加工过程风味、生物胺和亚硝胺的含量变化,研究发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠中挥发性风味、生物胺和亚硝胺的影响。为发酵羊肉香肠工业化生产提供理论依据。研究结果表明:香肠在发酵后,沙葱+孜然+发酵剂组的乳酸菌数为7.9× 108 CFU/g,葡萄球菌数为7.7×108C
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本试验利用复合发酵剂、沙葱和孜然制作发酵羊肉香肠,试验分为对照组、发酵剂组、孜然+沙葱组和孜然+沙葱+发酵剂组,测定不同组别发酵羊肉香肠加工过程风味、生物胺和亚硝胺的含量变化,研究发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠中挥发性风味、生物胺和亚硝胺的影响。为发酵羊肉香肠工业化生产提供理论依据。研究结果表明:香肠在发酵后,沙葱+孜然+发酵剂组的乳酸菌数为7.9× 108 CFU/g,葡萄球菌数为7.7×108CFU/g,明显高于对照组(p<0.05)。添加孜然+沙葱+发酵剂组可以降低发酵香肠的pH值,发酵阶段pH值下降到最低,其值为4.43显著低于对照组(p<0.05),发酵剂组的的e值为3.17,显著高于对照组(p<0.05)。另外,发酵剂组可以降低香肠的水分活度。发酵剂组亚硝酸盐含量为7.56 mg/kg,显著低于对照组(p<0.05),且没有色胺、组胺和亚精胺的检出,另外发酵剂组对降低NPIP和NPYR作用明显,显著低于对照组(p<0.05),含量依次为0.445 ug/kg、0.636 ug/kg;孜然+沙葱+发酵剂组亚硝酸盐的含量为5.66 mg/kg,显著低于对照组(p<0.05),其组胺含量为3.289 mg/kg,酪胺含量为9.922 mg/kg。同时NDPA、NDBA含量显著低于对照组(p<0.05),依次为0.078 ug/kg、0.094 ug/kg。说明发酵剂组和孜然+沙葱+发酵剂组可以有效的降低发酵香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺含量,同时也可以降低NPIP、NPYR、NDPA 和 NDBA 的含量。在发酵阶段,发酵剂组检测出26种挥发性风味物质,主要是壬醛、苯乙醛、乙酸乙酯,其含量显著高于对照组(p<0.05)。成熟后,各组的醇类、醛类、酯类含量增加。发酵剂组检测出23种挥发性风味,主要以2,3-丁二醇,戊醛,3-羟基2-丁酮为主,孜然+沙葱组壬醛的含量最高为0.107 ug/g,乙酸含量为7.63 ug/g,显著高于其它组(p<0.05)。基于电子舌和电子鼻分析,发酵剂组对鲜味和咸味敏感,雷达图能直观反应风味变化情况,PCA能够很好的区分香肠中风味物质变化。
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